besciamella

Va bene, passi la pasta frolla perché magari si ha fretta, passi la pasta sfoglia perché si ha fretta ed è complicata, passi anche la pasta fresca perché si ha fretta è complicata e non si ha la sfogliatrice, ma la besciamella?!… la besciamella proprio no! Non ci sono davvero scuse per comperarla già pronta… e non mi dite che è difficile e non vi riesce perché e proprio proprio impossibile…soprattutto se seguite le istruzioni che vi scrivo qui…il trucco? Farina tutta in una volta e latte caldissimo…ma andiamo con ordine…

BESCIAMELLA
burro 50 gr
farina 50 gr
latte 500 ml
noce moscata
sale

Le dosi sono per un quantitativo medio, diciamo per cucinare un piatto per circa 4-6 persone. Ovviamente si può ridurre la quantità riducendo gli ingredienti, ma attenzione il burro e la farina devono sempre essere in pari quantità. Per il latte è un discorso a parte che faremo tra un secondo.

A proposito del latte: bisogna mettetelo subito in un bricco e scaldarlo al microonde o sul fuoco. L’importante è che deve essere molto caldo quando lo andremo ad utilizzare.
Prendiamo quindi un pentolino, possibilmente con fondo spesso, e mettiamo il burro, con una grattugiata abbondante di noce moscata e un pizzico di sale, sul fuoco molto basso. Una volta che il burro si è completamente sciolto, buttiamo tutta in una volta la farina e mescoliamo con un cucchiaio di legno fino a quanto il composto risulta amalgamato in modo omogeneo.

A questo punto, sempre sul fuoco molto basso, si inizia a versare il latte sul composto. Qui potete decidere di fare i bravi, versando il latte a filo continuando a mescolare, oppure, magari una volta che vi sentite più sicuri, potete versarne un po’ alla volta. L’importante in ogni caso è che il latte deve essere sempre più caldo del composto nel quale lo versate, e che prima di versarne altro quello precedente si deve essere completamente amalgamato al composto. Poiché il composto iniziale di burro e farina è piuttosto solido, il latte versato inizialmente è il più “pericoloso” in quanto, se non lo amalgamate bene, si rischia di creare i famigerati grumi. Man mano che si versa il latte il composto diventerà più liquido e quindi è più semplice amalgamare il tutto e allontanare il rischio grumo!…

Il quantitativo di latte secondo me è variabile in base all’utilizzo e quindi a quanto volete densa la besciamella. Consiglio quindi di versare il latte fino a quando la densità ci sembra giusta ricordandoci che, una volta che si raffredda, il composto tende a solidificare. Diciamo che il quantitativo di latte che ho dato nella ricetta è per una besciamella mediamente morbida.