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Ok! chiusi i festeggiamenti per il mio debutto in società come una vera Cenerentola mi sono messa ai fornelli dato che Giò non mi ha voluto portare al cinema a fare formazione professionale (volevo vedere Julie & Julia) così mi sono prodigata in questi sformatini di Topinambur. Topi-che??!! lo sò che la maggior parte degli italiani che non vivono in Piemonte non sanno cosa sono...non che io ci viva, ma disgraziatamente si dà il caso che la mia dolce metà è di quelle parti e che quindi subisco qualche influsso nonostante difenda strenuamente le mie tradizioni "terroniche" ops!... leggi del centro-sud

Sinteticamente i Topinambur sono delle radici che in Piemonte sono usatissime per la Bagna Cauda (o come cavolo si scrive) ed hanno un sapore molto delicato che ricorda vagamente il carciofo. Si mangiano sia crudi che cotti. A me crudi piacciono molto perchè hanno un sapore fresco e si posso preparano in una veloce insalata tagliandoli a fettine sottili sia da soli sia mescolati ad insalatina.
Per il dove trovare i Topinambur non saprei dire... nel senso che a Milano alla famosa Esselunga si trovano sempre... dalle altre parti Boh! ma credo che non sia poi così difficile, magari li avete avuti sempre sotto gli occhi senza sapere cosa fossero. Un pò come me...

Prima di lasciarvi alla ricetta ci tengo a commentarla perchè per questo sformatino ho riflettuto molto sul suo accompagnamento ed alla fine mi sono decisa in un bel contrasto tra il dolciastro quasi del Topinambur e l'amarognolo delle cime di rapa... un pò un incontro nord-sud. Gli ho voluto anche abbinare dei fiammiferi di zucca saltati con il curry per colorare il piatto ed accenderlo ancora di più di contrasti con il curry.... ditemi voi se ho abbinato bene...

Da ultimo! il piatto secondo me è adatto sia come antipasto ad un pranzo/cena importante sia come secondo leggero e vegetariano in occasioni più informali.

SFORMATINI DI TOPINAMBUR IN SALSA DI CIME DI RAPA
per gli sformatini
topinambur 600-650 gr già sbucciati
porro 1 medio
uova 3
olio
pepe

per la salsa
cime di rapa 1 mazzo
aglio 1 spicchio
olio
peperoncino

per l'accompagnamento
zucca qualche fetta
hot vindaloo curry
olio

le dosi sono per 6 sformatini

Ho iniziato con far pelare a Giò per punizione tutti i topinambur!
Nel frattempo io ho pulito le cime di rapa, selezionando solo i fiori e le foglie più tenere e dalla zucca ho ricavato dei fiammiferi di circa mezzo cm scarso di spessore.
Ho quindi tagliato il porro a fettine sottili e l'ho messo a soffriggere nel wok con un bel giro di olio a fuoco dolce e poi ho aggiunto i topinambur tagliati a fette, una macinata abbondante di pepe, sale e un dito di acqua di un bicchiere. Ho coperto il wok ed ho fatto cuocere a fuoco medio fino a quando ho visto che i topinambur erano belli morbidi. A questo punto ho messo i topinambur in una ciotola e con il frullatore ad immersione ho ridotto il tutto in purè. Fate attenzione a frullare bene tutto e che non restino dei pezzetti interi!

Mentre raffreddava il purè, ho imburrato 6 pirottini usa e getta in alluminio che ho messo sulla placca nera del forno. Ho quindi aggiunto al purè le uova leggermente sbattute ad una ad una, ed ho suddiviso il composto nei pirottini che sono andata ad infornare a 180° ventilato per 30 minuti. Nella placca nera del forno ho versato un litro abbondante di acqua in modo da cuocere gli sformatini a bagno maria.

Mentre cuocevano gli sformatini ho preparato la salsina: nel wok ho messo a soffriggere con un bel giro d'olio uno spicchio d'aglio pelato, il peperoncino e poi ho aggiunto le cime di rapa. Ho fatto soffriggere un paio di minuti dopo ho aggiunto un paio di dita di acqua di un bicchiere ed ho chiuso il wok. L'acqua non deve essere troppa per non rendere troppo acquosa la salsa, ma deve essere sufficiente per far cuocere bene la verdura e non renderla "secca". Per sicurezza potete aggiungere acqua un pò alla volta man mano che si ritira. Le cime di rapa ci mettono al massimo una 20 di minuti a cuocere e quindi prima di sfornare gli sformatini, ho avuto tutto il tempo di versare le cime di rapa (togliendo quasi tutto l'aglio) in un bicchiere per il frullatore ad immersione, aggiungere dell'olio crudo e ridurre in salsa il tutto. Il frullatore andrebbe usato ad impulso!

Appena cotti gli sformatini ho spento il forno e li ho lasciati dentro a raffreddare in modo che non subissero shock termico... Nel frattempo tanto avevo da preparare la zucca. Ho preso una padella ho aggiunto un giro di olio, ho fatto scaldare e quindi ho messo i fiammiferi di zucca, ed ho unito mezzo cucchiaino di curry stemperato in un dito scarso di acqua di un bicchiere. La cottura è a fuoco piuttosto vivace in modo da far cuocere in fretta la zucca che tanto così sottile ci metterà pochissimo solo qualche minuto. Quando vedete che l'acqua si stà ritirando creando quasi una salsina, la zucca è pronta. Mi raccomando di non girare tanto perchè i fiammiferi si rompono!

A questo punto non resta che impiattare!
Consiglio di scaldare i piatti di portata in modo che sia la zucca sia la salsina (che tendono a raffreddare) restino il più calde possibili.