CHIAMATELE NEVOLE, NO CARTELLATE

Tutti gli anni mentre le preparo, mamma racconta la storia di quando lei (pugliese di San Severo) al primo Natale fresca sposina dice a Papà (pugliese di Lecce) "Stasera quando torni ti faccio trovare le Nevole il dolce di Natale di casa mia!" e lui un pò imbronciato risponde "Peccato! io sono abituato a mangiare le Cartellate...". Alla sera, al ritorno dal lavoro, Papà in sala da pranzo vede un bel piattino di dolci ed esclama " UUh, che bella sorpresa! mi hai fatto trovare le Cartellate!" e mia mamma stupita gli risponde "Ma no, queste sono le Nevole!..."

Bene chiamatale come volete: Cartellate, Nevole, Rose di Natale ... ma sicuramente questo non è un dolce di Natale qualsiasi ma è Il dolce di Natale... almeno a casa mia!... ;-)
E inoltre, senza ombra di dubbio, è il dolce che faccio da più anni in vita mia. Sin da quando ricordi aiutavo mia mamma a farle, ho iniziato con due o tre piccole e bruttarelle fino a quando qualche anno fà ho preso completamente il testimone da mamma e mi cimento in solitaria nella produzione di queste delizie culinarie.

Potrei scrivere per ore delle Cartellate (nella nostra famiglia patriarcale si è ovviamente scelto di chiamarle così...), potrei dirvi della sensazione di pace che mi dà fare l'impasto a mano (l'impastatrice non esiste da mamma!) mentre mamma mi assiste e mi versa di tanto in tanto il vino per ammassare, potrei continuare confessandovi che ogni anno mi sento male al pensiero della fatica che mi aspetta (quasi una intera giornata di lavoro per 1 kg di questi dolci) ma che non posso esimermi, la gioia del Natale passa anche e soprattutto da qui...

Quest'anno poi, la produzione di questi dolci ha assunto se possibile, ancora un significato più forte: non volevo che questo Natale fosse ricordato oltre che per essere il primo in cui sarei arrivata quasi fuori tempo massimo (alle primissime ore della Vigilia), anche come il primo senza Cartellate. Ed allora appena saputo di essere in possesso di un biglietto aereo "sicuro" per Pescara, mi sono cimentata per la prima volta nella produzione di questi dolci senza mamma e soprattutto in "terra straniera" ovvero a Milano. La produzione per ovvi motivi di tempo (4 ore) è stata ridottissima, ma almeno la tradizione è stata salvata, e sono orgogliosa di raccontarvi che eroicamente, sulla brandina di Linate con i morsi della fame di ore di attesa, ho stoicamente resistito alla tentazione di addentarne una tra le 23 che avevo confezionato e messo nel mio fagottino difeso con la vita all'imbarco!... e no! le cartellate vanno mangiate al 24 sera tutti insieme prima dello spacchettamento dei regali, e non come il diavolo tentatore di Giò furbescamente mi suggeriva al telefono, dopo la mezzanotte!..

Ma finiamo queste divagazioni e torniamo alla ricetta, per prima cosa un'avvertenza ai naviganti: questo dolce non è, ripeto non è, facile nella sua esecuzione in quanto richiede manualità, ed è lungo e faticoso nella preparazione. Questo sia ben chiaro in modo che nessuno poi mi venga a dire che non vi avevo avvertito! Ovvio che questo vale per delle Cartellate fatte in grazia di Dio, se invece volete fare quelle cose nerastre, ammassaticcie e dalla pasta grossa spacciate per Cartellate che ogni tanto vedo in qualche panetteria o pasticceria, ovviamente è tutto mooolto più semplice, ma quelle non sono Cartellate... Per essere tali devono essere sottilisssssime nella pasta ed "ariose" nella fattura, e quindi ovviamente delicatisssime da confezionare, friggere e mielare (miele o mosto cotto che sia).

In ultimo un'annotazione: da qualche anno, dopo decenni di produzione di Cartellate alla casa-di-Papà-maniera ovvero passate nel miele, mi cimento con mia massima soddisfazione nella produzione di Cartellate passate nel Mosto cotto alla casa-di-Mamma-maniera. Non vi dico cos'è sentire in bocca la pasta sottile e croccante unita al sapore dolce ma asprigno del mosto cotto accompaganto dal sottofondo di cannella, cioccolato e frutta secca...



CARTELLATE
farina 00 250 gr
olio extravergie di oliva50 gr
cioccolato fondente 100 gr circa
frutta secca mista 100 gr circa (noci, nocciole, mandorle)
zucchero 1/2 cucchiaio
vino bianco qb
cannella qb
mosto cotto (o miele)qb
olio di semi di arachidi qb

le dosi sono per 20 cartellate circa.

tempo di preparazione almeno 4 ore.
attrezzature necessarie: sfogliatrice, rondella per la pasta.

Per la prima volta ho fatto la pasta con il kenwood: ho messo farina, zucchero, una spolverata di cannella e l'olio nella boule e con il gancio impastatore ho iniziato ad impastare. Mentre impastava ho aggiunto un pò alla volta il vino bianco fino a quando tutta la pasta si è ben ammassata ed ho continuato per qualche minuto. Mi raccomando di non eccedere nel vino in modo che la pasta non sia troppo morbida, dopo deve essere lavorata come se fosse un nastro. Ma attenzione a non farla seccare facendole prendere aria altrimenti la pasta non si attaccherà nei punti in cui farete pressione. Nel caso la pasta fosse troppo morbida aggiungete della farina. Copro la pasta con la carta di alluminio per non farla asciugare e la faccio riposare per qualche minuto mentre preparo la sfogliatrice.
Annotazione: se la pasta si può tranquillamente ammassare a mano (io normalmente faccio così) la sfoglia, consiglio vivamente la sfogliatrice.

Taglio la pasta in 4 pezzi e passo ogni pezzo nella sfogliatrice alla larghezza massima alternando i versi della piegatura in modo da lavorare la pasta e renderla liscia. Quando la pasta creerà delle bolle che scoppieranno facendo rumore significa che la pasta è ben lavorata (circa una decina di passaggi). Man mano che i pezzi sono lavorati li ripongo tra due fogli di alluminio in modo da non seccarla.
Quando ho lavoratato tutti i pezzi di pasta, riprendo il primo e comincio a lavorarlo di nuovo abbassando progressivamente lo spessore della sfoglia fino a tirarla al mimino (con il kenwood sono riuscita al 5, con l'imperia mi pare sia la sfoglia più sottile possibile o se non riuscite quella appena prima).
Produco quindi un nastro di pasta sottilissimo e piuttosto lungo ed elastico che con molto garbo poggio su una tavola di legno (o in mancanza su una tovaglia in modo che la pasta non attacchi, non dovete usare farina!) e con la rondella a zig-zag ritaglio delle striscie lunghe circa 1 mt (almeno 80 cm!) e larghe circa 2-2,5 cm. Per ogni striscia di pasta inizio a unire i lembi ogni 2-3 cm in modo da creare tante "tasche" di pasta e man mano arrotolo su se stesso il nastro in modo da formare un cerchio simile ad una rosa. La pasta tende a seccarsi a contatto con l'aria quindi una volta tagliati i nastri per ogni pezzo di pasta le rose vanno confezionate il più velocemente possibile. Probabilmente se siete alla vostra prima Cartellata questa non riuscirà molto bene, ma nessuna paura il bello della pasta è che potete sempre rimpastare, risfogliare e riprovare!
Man mano che le rose sono pronte le metto su un panno o su fogli di alluminio in modo che a contatto dell'aria secchino e siano più manegevoli. Una volta finita la pasta è la volta della frittura: in una padella metto abbondante olio ed attendo che sia caldissimo per far sì che le rose friggano in modo veloce e leggero. I ritagli di pasta che mi avanzano di solito li uso per controllare il grado di calore dell'olio. Se appena metto la pasta nell'olio questa subito sfrigola e viene a galla significa che posso iniziare la frittura. Le cartellate vanno fritte un pò alla volta a seconda della grandezza della padella (non si devono sovrapporre) e molto velocemente circa una decina di secondi per parte e comunque vanno tolte quando sono dorate.
Terminata la frittura si può passare all'ultima fase. Se non ho già preparato la cioccolata e la frutta secca direi che questo è il momento. Trito al coltello piuttosto grossolanamente la cioccolata e poi la frutta secca e metto il tutto da parte.
In un pentolino metto il mosto cotto abbondante almeno 3 dita (o il miele) sul fuoco bassissimo e aspetto che diventi liquido senza però sobbollire. A questo punto passo le rose di pasta fritta velocemente del mosto e le scolo a testa in giù per eliminare l'eccesso e le metto su un piatto di portata e le spolvero prima di cannella e poi le cospargo di schegge di cioccolato e frutta secca.
Le Cartellate si conservano benissimo per diversi giorni e quindi possono essere preparate in anticipo.