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Stamattina a colazione finalmente ho utilizzato in modo proficuo uno degli stampi della Silikomart. Devo dire che c'ho messo un pò, ma poi per caso girovagando per internet ho capito a cosa mi serviva questo strano stampo tutto scanalatino e semi-muffinoso: per fare i famosissimi (bah!) Cannelé Bordelais (con una o due "n" non ho ancora capito...). A chi interessa la storia di stò dolcetto con annessa leggenda delle monache rimando a Wikipedia, io quello che posso dirvi, è che è uno dei dolcetti più strani e sfiziosi che abbia mai fatto. Semplicissimo nella realizzazione, è caratterizzato da ha una doppia consistenza: croccantino e caramellato fuori, morbidoso e spugnoso dentro.

La ricetta l'ho prelevata da FX Cuisine e l'ho leggermente modificata nelle uova confortata dalle indicazioni di un altro paio di siti francesi in cui le uova non erano a peso ma intere...
Girovagando per internet ho scoperto che fare i Cannele Bordelais pare non sia così semplice e quindi ognuno ha il suo segreto e qui si legge di tutto ed il contrario di tutto: chi dice che la pastella deve essere fredda di frigo quando la metti nel forno, chi che la pastella deve stare a temperatura ambiente almeno un'ora prima di infornarla, poi per la cottura c'è chi assicura che cuocendo per i primi 10 minuti a 300° (gulp! e chi ce l'ha un forno così??!!) riusciranno perfettamente, etc etc...

Lungi da me dal nominarmi esperta di Cannelè, quello che posso darvi è la mia testimonianza dal vero di chi li ha fatti per la prima volta e (per fortuna o per caso) li ha fatti venire davvero buonerrimi!!!
Allora: secondo me il fatto che la pastella debba riposare molte ore e più riposa e meglio è, mi sembra giusto perchè è così anche per muffin, pancake e crepe che hanno la pasta molto simile. Poi per la temperatura della pastella quando la si inforna, mi sà che è meglio a temperatura ambiente. Ho fatto tre infornate e così ho avuto modo di provare le varie temperature e mi è parso che la pastella meno fredda è e meglio si gonfia l'impasto. Per finire la cottura: ho letto un pò dappertutto che sti piccolissimi dolcetti vanno cotti niente-popo-di-meno-che un'ora!... sti cosini?! tranne che sul sito di FX cuisine dove lo chef li ha cotti per molto meno ed a una temperatura umana di 200°.... Io ho un pò fatto a modo mio visto che lui usava stampi in rame ed io in silicone ed anche di forma più piccola... ma pare ci abbia preso abbastanza dato che il risultato non è stato male... ben caramellati e non bruciacchiati o peggio ancora mollicci...

Da ultimo un appello: per favore provate la ricetta e fatemi sapere se riesce anche a voi il dubbio di essere stata solo fortunata e non brava mi sta torturando da stamattina!!

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CANNELE BORDELAIS
latte intero 500 ml
uova intere 2
tuorli d'uovo 2
zucchero 230 gr (la ricetta diceva 250 gr... ma la mia mano si è rifiutata di andare avanti arrivata a 230 gr...)
farina 125 gr
burro 50 gr leggermente salato
brandy 15 ml (la ricetta originale vuoler Rhum... ma non ne avevo)
vaniglia 1 baccello
buccia di limone


le dosi sono per circa 50 mini dolcini

Ho messo sul fuoco a scaldare il latte con la buccia del limone ed i semi della stecca di vaniglia ed il burro fino a quando non inizia a bollire e poi l'ho messo da parte a raffreddare.

Nel frattempo in una boule ho mischiato lo zucchero, la farina setacciata e le uova (intere ed i rossi) leggermente sbattute. A questo punto con una frusta continuando a girare ho aggiunto piano piano il latte stiepidito ed infine il brandy. Ho mescolato fino ad amalgamare il tutto e cercando assolutamente di non fare grumi. A questo punto non ho fatto altro che coprire con una pellicola direttamente sulla superficie della pastella e mettere in frigo per tutta la notte.

La mattina ho tirato fuori la pastella (ricodatevi meglio prima in modo che sia a temperatura ambiente!) ed ho acceso il forno a 220° ventilato. Ho riempito gli stampini di silicone dei mini dolcini (sono da 16) fino a 2-3 mm dal bordo al massimo ed ho infornato. Ho tenuto la temperatura di 220° per 5-7' poi ho ridotto a 200 per altri 25' minuti. I dolcetti nel forno dopo poco incominceranno a "sfrigolare" è lo zucchero che caramellizza e dopo un pò si gonfieranno oltre il bordo. Una volta usciti dal forno però si sgonfieranno un pò. Appena sfornati ho atteso qualche minuto per girare lo stampo e sformarli e fare un secondo e poi un terzo giro. I dolcetti si dovrebbero sformare perfettamente appena girato lo stampo, ma se come a voi capita come a me che al primo giro qualcuno fà difficoltà aiutatevi con la punta di un coltello o il manico di un cucchiaino appuntito.

I dolcetti devono stipidirsi in modo da diventare croccanti fuori e restare morbidi dentro, ma se si mangiano non proprio freddi ma un pochino tiepidi sono per me più buoni. Si conservano in una scatola chiusa ermeticamente, e se volete scaldarli metteteli nel forno qualche minuto a 80-90°.


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