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La pizza di cipolle o calzone pugliese è di sicuro la mia torta rustica preferita benchè non sia molto "sociale" dato il suo ripieno...
Mi ricordo perfettamente tutte le volte che mio zio, tornando da Andria, portava a casa dei miei una pizza di cipolle ed io ne facevo scorpacciate...

Era da una vita che non mangiavo una pizza di cipolle pugliese, ed era qualche giorno che provavo a cercare la ricetta ma non ho trovato nulla simile a quella dei miei ricordi: un mix perfetto di cipolle, ulive nere e uva sultanina con un'ombra di alici. Il tutto rinchiuso in uno scrignio di pasta oliata e leggermente croccante...
Non avendo ricette a cui appigliarmi, mi sono rifatta ai miei ricordi e devo dire che per il ripieno è stato piuttosto facile trovare il mix giusto. La pasta invece mi ha dato più problemi... ho provato prima con una pasta per la pizza ma la consistenza era troppo "panosa" (vedi la foto della pizza grande) e poi invece lasciandomi trasportare dal mio istinto, ho provato una semplice pasta con olio e vino bianco e devo dire che il risultato è stato molto simile a quello dei miei ricordi.

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Nella secondo versione di pasta, invece della solita pizza grande, ho fatto delle mini pizze (circa 8-10 cm) come accompagnamento davvero sfizioso per un aperitivo.

PIZZA DI CIPOLLE
per la pasta
farina 00 250 gr (375 gr)
olio extravergine 50 gr (75 gr)
sale cucchiaino scarso pari a 3/4 gr
vino bianco qb ovvvero circa 1 bicchiere

per il ripieno
cipolle bionde circa 3 pari a 400 gr (550/ gr pari a 4 medio grandi)
olive nere denocciolate 50 gr (75 gr)
uva sultanina 40 gr (60 gr)
alici sott'olio 5/6 filetti (8/10)
olio extravergine qb

le dosi sono per 6 mini pizze di cipolle
oppure una pizza grande circa 25 cm diametro (le dosi per 29 cm tra parentesi).

Prima di tutto ho fatto la pasta: nell'impastatrice ho messo la farina, l'olio ed il sale e mentre il gancio impastava ho versato poco alla volta il vino bianco fino ad avere un impasto non troppo duro e secco. Ho fatto quindi riposare la pasta per almeno una 30 di minuti. La pasta ovviamente può essere fatta anche a mano.
Mentre la pasta riposava, in una padella ho messo un filo di olio e le alici e quando l'olio si è scaldato ho versato le cipolle tagliate in quarti e poi a fette non troppo sottili. Il fuoco non tanto alto per non caramellare ma stufare le cipolle. Dopo qualche attimo ho aggiunto le olive nere denocciolate tagliate a metà e l'uva sultanina.

Una volta cotto il ripieno ho oliato con un pennello gli stampi/lo stampo e poi ho tirato la pasta piuttosto sottile. Mi raccomando di ricordarsi di suddividere la pasta considerando 2/3 per la base ed il resto per la copertura.

Una volta posizionata la base della pasta nello stampo ho oliato la pasta, ho riempito con il ripieno ed infine ho coperto con la pasta rimanente. Ho oliato la superficie della pasta di copertura ed ho bucherellato la superficie della pasta.

Per le mini pizze ho infornato a 220° ventilato per 20 minuti ed ho oliato la superficie durante la cottura un paio di volte e anche una ultima volta appena sfornata la pizza.Per la pizza grande tenere 30 minuti fino a doratura, se serve abbassate a 200° e tenete altri 10 minuti. 
La superficie della pizza deve risultare abbastanza dorata e non secca.
La pizza va consumata preferibilmente a temperatura ambiente.