pesto, mortaio, genova, campionato mondiale, palatifini Fantastico.
Ieri pomeriggio ho avuto un pomeriggio fantastico grazie a Voiello ed ai suoi "Incontri Voiello" ho avuto l'occasione, ed oserei dire l'onore, di incontrare e vedere all'opera Roberto Panizza che, oltre ad essere un simpaticissimo genovese DOC, è anche il presidente dell'associazione Palatifini che organizza e presiede il Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio.Roberto, reduce dalla selezione del rappresentante americano a Los Angles, pur con le difficoltà di un fuso orario impazzito, ci ha raccontato tutto sul pesto. Due le cose che mi hanno stupito più di tutti: scoprire che dopo il ketchup e la maionese è la terza salsa al mondo più conosciuta, e che il pesto non ha una ricetta.

Ovvero che sono tassativi gli ingredienti e spesso la loro provenienza, ma il mix di questi è libera interpretazione della mano di ogni chef, nel senso che devono essere armonicamente organizzati ma non esiste una grammatura precisa, solo indicazioni. Il pesto infatti, ci ha spiegato Roberto, da sempre segue i gusti del tempo e si evolve, da quello anticamente preparato con due spicchi d'aglio a testa (argh!!!) e con solo pecorino sardo, si è ingentilito arrivando nella attuale veste che vede lo spicchio d'aglio ridotto mediamente ad uno ed a bilanciare il percorino sardo con il parmigiano reggiano. Questa cosa delle dosi "free" mi è molto piaciuta, anche perchè io adoro il pesto e lo faccio spessissimo e da sempre quando mi chiedono la ricetta ho delle difficoltà perchè vado ad occhio e... "a papilla"... nel senso che assaggio ed aggiusto...

pesto, mortaio, genova, campionato mondiale, palatifiniTornando agli ingredienti questi devono essere i seguenti sette: BASILICO tassativamente quello Genovese DOP le cui piantine hanno circa 10 giorni di vita in modo da essere abbastanza adulte da aver strutturato il loro sapore ed aroma, ma abbastanza giovani da avere foglie tenere. OLIO EXTRAVERGINE ovviamente ligure e possibilmente taggiasco per non coprire gli altri ingredienti ma unirli ed amalgamarli in modo equilibrato, poi PINOLI di ottima qualità (ma è ammessa la variante con sostituzione parziale o totale con le noci). Quindi SALE GROSSO di salina non industriale e possibilmente di Cervia, AGLIO rosso di Vessalico, PARMIGIANO REGGIANO stravecchio per la giusta aromaticità e PECORINO fiore sardo DOP.
l'attrezzatura: serve un mortaio di marmo di Carrara bianco e un pestello di legno leggero ma robusto. Il procedimento, anche questo una sorpresa, non ce n'è uno tassativo. E' lasciato alla mano del "creatore", ma Roberto usa e consiglia questa sequenza: prima pestare l'aglio con i pinoli e ridurli in pasta, poi aggiungere le foglie del basilico (pulite delicatamente strofinandole in uno straccio umido) con il sale. Quindi quando il tutto risulta verde brillante e piuttosto omogeneo, aggiungere i formaggi e per ultimo, poco alla volta l'olio.

Dopo la spiegazione e vari aneddoti legati al pesto ed alla sua esperienza, Roberto si è esibito in un pestaggio mica da ridere: brandendo (è proprio il caso di dirlo) un pestello di circa 4 kili di legno di peso ha creato 2,5 kg di pesto in un mortaio da circa 35 kg d'avanti agli occhi di tutti... la classe non è acqua!...
Poi è stata la volta dei partecipanti, nel senso che ognuno di noi ha potuto mettersi alla prova, ma fortunamente con dei mortai di dimensioni umane!... e qui che emozione ho fatto il mio primo pesto con il mortaio! Con incredulità ho visto che il pesto riesce uguale-uguale (ovviamente anche meglio) nel mortaio rispetto al mixer!... si tritura tutto benissimo ed è anche poco faticoso e veloce se ovviamente se ne prepara un quantitativo umano... Una gran soddisfazione anche perchè Roberto ha assaggiato tutte le pereparazioni e quello fatto da me e da Simona (genovese DOC e prossima partecipante al campionato: Forza Simona!!) è stato tra i 2-3 migliori! wow! wow! wow!...

La serata è andata a finire ovviamente con una mangiata corale di pasta condita con il pesto fatto nel mega-mortaio... e poi? ... confesso, nella concitazione nel momento mi è venuta la insulsa idea di inserirmi nelle pre-iscrizioni del campionato mondiale di pesto... gulp! se mi accettano dovrò iniziare ad allenarmi al pestaggio con mortaio!!

PS:...non ci crederete ma sapete che l'attuale campione del mondo di pesto è un cuoco americano di origine coreana?...potete capire quanto gli rode a tutti i genovesi e che voglia di riscatto nel lavare l'onta subita!!

qui il link ufficiale al racconto ufficiale.