TAGLIOLINI RISOTTATI CON SCAMPI

Erano tre settimane che davo buca al povero Giò. In che senso? nel senso che sabato mattina gli promettevo di preparargli per cena la pasta con gli scampi e poi, e poi come un soufflè mal riuscito mi smontavo nel pomeriggio, e la sera altro che preparare la pasta con gli scampi!... settimana scorsa è persino andata a finire che ha cucinato lui gli hamburger per me!!

Questo sabato quindi, concentrata sulla meta come un centrometrista sono andata all'esselunga alla ricerca degli scampi...

Ho pensato anche di non fare la solita pasta, ma di provare a cimentarmi nella famosa "risottatura della pasta"...Oddio...non essendo una chef professionita, non sò se quello che ho fatto è proprio ciò che avrei dovuto fare, come al solito ho improvvisato, comunque ho cotto dei bellissimi tagliolini e dato che non è avanzato nulla direi che l'esperimento si può dire riuscito.

Una annotazione prima della ricetta: a parte la preparazione del fumetto, il resto della ricetta è fatta di cotture veloci e a temperature piuttosto alte. Gli scampi cuociono in pochissimi istanti, se si và oltre diventano gommosi. Inoltre i tagliolini cuociono in 2-3 miuti, e vi consiglio di cuocere due porzioni alla volta perchè risottare la pasta significa anche saltarla un pò (scuoterla nella padella con movimeno avanti e indietro facendola girare un pò su se stessa) in modo da rendere cremosi gli amidi che la pasta sprigiona ancora di più da questo tipo di cottura... almeno così dicono!... ;-)



TAGLIOLINI RISOTTATI CON GLI SCAMPI
scampi 10
carota 1
porro 1
sedano 1
concentrato di pomodoro 2 cucchiai colmi
tagliolini freschi 250 gr
timo fresco qb
olio extravergine qb
sale qb

le dosi sono per 4 porzioni.

Ho iniziato con fare il fumetto. Ho pulito bene sotto l'acqua corrente gli scampi ed ho staccato le code dalla testa ed eliminando gli occhi che danno sapore di ammoniaca. Ho rotto le chele con uno schiaccianoci in modo che rilascino il loro succo nella cottura. Prima di mettere tutto in cottura ho anche pulito e tagliato a pezzi grossi la carota, la parte un pò verde del porro e due coste di sedano.
A questo punto ho messo in una pentola dal fondo spesso un goccio di olio e a fuoco alto ho tostato le teste degli scampi. Dopo qualche minuto ho aggiunto anche le verdure e dopo poco ho aggiunto 1,5 litri di acqua e del sale grosso. Ho messo a cuore a fuoco alto fino al raggiungimento del bollore. Ho schiumato all'inizio fino a quando è stato necessario e poi ho fatto andare per 50 minuti circa. Nel frattempo ho pulito le code degli scampi e le ho tagliate a pezzi grossi.
Il fumetto una volta pronto l'ho filtrato con un colino a maglia fitta e l'ho messo in un pentolino in modo da metterlo su fuoco basso e tenerlo sempre caldo quasi vicino al bollore.
Ho preparato quindi il sugo con gli scampi che cuoce in pochissimi istanti. Ho tritato finissimo il porro (la parte bianca che mi rimaneva) con un goccio di olio in una padella. Ho lasciato qualche istante a fuoco non altissimo altrimenti si caramella il porro, e ho aggiunto i pezzi di scampi, dopo pochi istanti ho aggiunto i due cucchiai di concentrato di pomodoro e due/tre mestoli di fumetto. A fuoco medio alto ho fatto stemperare il concentrato ma ho tolto subito dal fuoco. Gli scampi si cuociono in fretta e se sono troppo cotti restano gommosi. La cottura è breve ma ad alta temperatura.
Controllate, se il fumetto era abbastanza salato non servirà aggiungere altro sale nel sugo. Il fumetto comunque dovrà essere abbastanza saporito perchè servirà per cuocere anche la pasta che altrimenti risulterà insipida. Nel caso aggiungete qualche grano di sale grosso nel fumetto, ma non esagerate.

A questo punto non mi è rimasto che cuocere la pasta (l'ho risottata? boh!) ed impiattare. Ho messo un wok sul fuoco alto ed ho aggiunto metà del sugo degli scampi, ho aggiunto un mestolo di fumetto, (il wok deve essere caldo e il brodo deve "ribollire" ho aggiunto immediatamente metà dei tagliolini freschi e un mestolo di fumetto. Con l'aiuto delle pinze (o di un forchettone) ho continuato a girare i tagliolini per cuocerli e farli insaporire, ho aggiunto fumetto ogni volta che stava per assorbirsi tutto. Tenete presente che la pasta fresca assorbe tantissimo anche dopo la cottura quindi mi raccomando non fatela asciugare. Ho "saltato" la pasta nel wok scuotendo avanti ed indietro ed ho terminato la cottura brevissima di 3-4 minuti. Prima di impiattare ho aggiunto il timo fresco e dell'olio.

Ho impiattato le prime due porzioni e poi nello stesso wok ho di nuovo con il resto del sugo e della pasta per gli altri due piatti.
Per saltare bene la pasta e farla ben amalgamare al sugo è più facile non non avendo grandi quantità, ma attenzione però! non fate passare tanto tempo prima di mangiare la pasta, i tagliolini (soprattutto se non avete usato abbastanza fumetto) tendono ad attaccarsi.