DEXTER: IL MIO COLTELLO DA PAURA!

Ok, lo ammetto, forse dare un nome al mio coltello preferito e per di più chiamarlo Dexter come il mio serial killer preferito, mi sà che non è tanto tanto normale....Ma Lui è così bello e dannatamente servizievole ed affilato...E voi il vostro coltello come lo vorreste? e soprattutto avete idea di come sceglierlo, usarlo e soprattutto curarlo?! Se la risposta è no, allora questo post fa per voi. Ho avuto infatti il privilegio di avere un bigino-corso sui coltelli niente-popo-dimeno-che alla Zwilling, ed ecco qui tutto quello che ho imparato.

La qualità, come dicono in Zwilling, inizia dalla materia prima che oggi è sinonimo di acciaio inossidabile cioè un acciaio che non teme umidità e sostanze acide, ovvero due degli elementi omnipresenti nelle preparazioni gastronomiche. Più il coltello è di pregio, più è fine la lucidatura dell'acciaio e maggiore sarà la resistenza alla corrosione e all’ossidazione. Risultato? maggiore sicurezza ed igiene nonchè durata del coltello.

La qualità del coltello è notevolmente influenzata anche dal metodo di produzione: i coltelli possono essere stampati (l'acciaio viene modellato in una unica fase da una pressa) o forgiati. I coltelli di qualità superiore sono ovviamente quelli forgiati la cui produzione passa attraverso quasi quaranta fasi di lavorazione del tutto simili a quelle per la produzione delle spade. La differenza si percepisce ad orecchio: provate a battere delicatamente il fronte della lama di un coltello su una superficie sufficientemente dura e sentirete che quello forgiato risuonerà proprio come una spada con un "dinnn" pieno e chiaro, mentre il coltello stampato avrà un rumore secco e cupo. La forgiatura permette di avere un filo robusto, preciso e duraturo nell'affilatura.

Maggiore sarà la qualità del coltello e maggiore spesso sarà anche la sua sicurezza di utilizzo: una impugnatura ben studiata nella forma permette di evitare tagli accidentali. Un coltello sicuro dovrà sempre avere un manico ergonomico con una protezione delle dita prima della lama chiamata nodo, e con una forma che non permetta alla mano di scivolare inavvertitamente alla fine impugnatura. La lama inoltre deve essere correttamente dimensionata rispetto al suo utilizzo in modo da permettere un taglio confortevole e netto rendendo il coltello maneggevole e preciso. L’igiene è fondamentale pertanto i coltelli devono avere una impugnatura perfettamente raccordata che impedisca le infiltrazioni degli umori nel manico.

Ogni utilizzo richiede un grado di flessibilità della lama: il coltello da cucina e lo sfiletto ad esempio non possono e non devono avere la stessa rigidità o flessibilità. Infatti il coltello da cucina deve essere rigido per permettere tagli precisi e netti, mentre il coltello per sfilettare deve avere una lama sufficientemente flessibile per poter lavorare con sicurezza e precisione alimenti morbidi attorno a parti dure come le ossa. Per capire se un coltello ha la giusta flessibilità della lama, provate ad appoggiare di piatto la lama di un coltello su una superficie rigida e con delicatezza fate forza dall'impugnatura per vedere se e quanto la lama si flette sotto la pressione esercitata.

Non illudiamoci, sfortunatamente la qualità significa sicuramente costi di acquisto molto più impegnativi. Un coltello di pregio può costare davvero tanto, ma bisogna anche considerare che la durata e la manutenzione in questi casi giocano a favore riequilibrando i costi iniziali. Infatti un coltetto di buona fattezza dura molto di più e, se ben manutentato, la sua affilatura resta costante e duratura nel tempo. E allora come si fà una buona manutenzione di un coltello costosssssimo? sicuramente non lo si mette i l  lavastoviglie ! il rischio è infatti che i detersivi aggressivi a lungo andare possano ossidare e corrodere la superficie dell'acciaio.  Poi c'è la probabilità che la lama possa sbattere su superfici dure e rovinarsi. Quindi i coltelli si lavano con acqua e sapone da piatti e si asciugano e si ripongono subito! la lama e soprattutto il filo deve essere preservata da urti con oggetti duri quindi vietato riporre il coltello nei cassetti in mezzo ad altri coltelli o utensili ma meglio una custodia  o in un ceppo (anche per la sicurezza) e soprattutto quando si usa il nostro coltello utilizziamo un piano adeguato non troppo duro come per esempio una tavoletta di legno o di pvc. Inoltre evitiamo accuratamente di tagliare oggetti duri: vietatissimo tritare il sale grosso!!! pena lacrime amare sul vostro bellissimo coltello. Se poi proprio proprio avete malmenato il vostro coltello e quindi ha bisogno di una riaffilata, ci sono sul mercato ottimi strumenti ma che, secondo me, necessitano comunque una buona conoscenza di utilizzo. Quindi se il coltello è davvero di pregio, e voi non siete così abili nella riaffilatura, forse è meglio rivolgersi ad un centro specializzato...

Ok direte voi, ora so tutto sulla teoria del coltello: deve essere di acciaio inossidabile finemente lucidato, forgiato, sufficientemente flessibile o rigido, comodo e sicuro nella presa e nell'utilizzo... ma ora quali e quanti coltelli mi servono??? E come e dove li utilizzo??? Ok, no panic mi sono fatta spiegare anche questo! :D

Il set di coltelli del perfetto cuoco dovrebbe comprendere di base quattro coltelli:
1. coltello da cucina: è il coltello multiuso e deve avere una lama alta per poter correttamente impugnare il coltello ed affettare senza sbattere le nocche della mano sul tagliere. La lama deve essere inoltre rigida, per permettere tagli precisi e netti, e sufficientemente lunga per permettere lo scorrimento della lama su tutta la lunghezza dell'alimento da tagliare
2. coltello da arrosto: è un coltello semi flessibile per permettere di affettare e rifilare la carne o alimenti morbidi, il profilo dovrà essere quindi sufficientemente sottile per poterlo maneggiare agevolmente e con precisione , una lama lunga e da preferirsi per evitare fatiche inutili.
3. spelucchino: è un coltello a lama corta che permette di ritagliare e sbucciare con facilità i diversi alimenti dai contorni piccoli e/o irregolari.
4. coltello del pane o coltello seghettato: è un coltello a lama seghettata, rigida e lunga che permette il taglio netto di alimenti con una crosta resistente o croccante come pane, zucca, formaggi... ma anche acidi come i pomodori o i limoni senza che la lama si rovini e che dall'alimento fuoriesca liquido.

Oltre ai quattro immancabili si possono aggiungere altri coltelli più "specifici" come ad esempio uno sfiletto: coltello a lama flessibile, stretta e lunga che permette appunto di sfilettare carni o pesci, o il coltello da prosciutto.

E Dexter che coltello è? è un Santoku!... e che sarebbe direte voi?...mbe, non lo sapevo neanche io fino a qualche mese fà quando Giò mi ha fatto questo bellissimo regalo...

Il Santoku è l'equivalente asiatico del coltello da cucina europeo. E sì perchè la coltelleria non è mica uguale in tutto il mondo!...alla Zwilling mi hanno spiegato le basilari ma sostanziali differenze tra i coltelli europei e quelli asiatici. In Asia infatti hanno sviluppato una filosofia di pochi strumenti polivalenti che si riflette in tutta la cucina (il wok è l'esempio perfetto) e quindi anche nella coltelleria. Questa molteplicità di utilizzo ovviamente ha portato a progettare delle lame abbastanza diversa da quelle europee. La prima e basilare differenza è la modalità di taglio che per i coltelli asiatici è a spinta, mentre per quelli europei è a scorrimento. Per creare un coltello che tagli perfettamente in questo modo le lame asiatiche sono affilate come rasoi ovvero il filo della lama lavorato a specchio e un profilo più stretto per permettere una migliore penetrazione. Inoltre i coltelli asiatici non prevedono lame flessibili ma sono tutte rigide. Infine i coltelli asiatici sempre per poter essere multifunzionali hanno una forma diversa: in particolare hanno lo "spigolo vivo" (ovvero lo spigolo della lama più vicino all'impugnatura è affilato) in modo da poterlo utilizzare nei lavori di precisione tipo spelucchino (ovviamente bisogna essere abbstanza esperti!) inoltre hanno la punta della lama è incurvata verso il basso sempre per agevolare il taglio netto a spinta.

Bene, con questo ho finito e spero che quello che ho scritto vi sia utile, per me imparare tutte queste cose è stato interessantissimo! :D