RAVIOLI DI RICOTTA E LIMONE AI PROFUMI DI SICILIA

E' da tantissimo che volevo fare i ravioli ricotta e limone. Li cucinava spesso mio padre, quello della pasta all'intendente, e quando li faceva lui era sempre (almeno per me) una festa. Un sapore che almeno nei miei ricordi è irraggiugibile...un giusto mix di dolce e sapore fresco e delicato della scorza di limone...mi piacevano tantissimo...
Finalmente questo sabato mi sono imposta e sono riuscita a farli, e visto l'avvicinarsi del Natale e del Capodanno, mi è sembrato carino usare la forma di una bella stella...
Per il condimento invece, non volendo usare il solito sugo di pomodoro, pensa che ti ripensa...mi è venuto in mente questo abbinamento molto siciliano...

...Io adoro i sapori della cucina siciliana!...e quindi ecco qui il mio condimento fatto di un mix dolce e salato che, a seconda dei gusti, si può aggiustare con più dolce o più salato...o meglio ancora con un giusto equilibrio dei due...
A me e anche a Giò sono piaciuti davvero tanto... e per dirlo lui che non ama scorza di limone e uva passa!...

RAVIOLI RICOTTA E LIMONE CON SPADA, PINOLI ED UVETTA
per i ravioli
pasta all'uovo fatta con due uova
ricotta 200 gr circa
scorza di limone di 2 limoni circa
zucchero 1 cucchiaino scarso o comunque a gusto
pepe misto
sale

per il sugo
pesce spada 3 fette alte un dito
pinoli 35 gr
uva sultanina 35 gr
alici sott'olio 2
concentrato di pomodoro 1 cucchiaino colmo
olio extravergine
pepe misto
scorza di limone
sale

le dosi sono per 6 porzioni: circa 26 ravioloni.

Ho iniziato con l'ammassare la pasta come da ricetta classica.
Nel frattempo che la pasta riposava, ho preparato il ripieno: in una terrina ho messo la ricotta, la buccia grattuggiata dei limoni. Ho aggiunto poi lo zucchero, il pepe multicolore e un pizzico di sale. Il ripieno deve essere  assolutamente assaggiato man mano che si aggiungono gli ingredienti ed eventualmente aggiustato a proprio gusto: infatti il ripieno è fatto da un giusto equilibrio dei vari profumi e sopori che potrebbero variare a seconda del gusto. Per esempio più zucchero per un sapore più marcatamente dolce o più buccia di limone se non si hanno dei limoni particolarmente profumati. Infine un pizzico in più di sale se per esempio la ricotta non è particolarmente sapida.
Per portarmi avanti con il condimento ho anche tagliato anche a dadini le fette di pesce spada togliendo ovviamente l'eventuale pelle!
A questo punto non resta che stendere la pasta ottenendo delle strisce di pasta non tanto sottili con la sfogliatrice (tacca nr 4 del kenwood chef). Consiglio di fare due strisce alla volta in modo che la pasta non secchi troppo in attesa di confezionare i ravioli. Sulla prima striscia di pasta ho posizionato a distanza regolare dei cucchiaini di ripieno alla ricotta, poi ho coperto con la seconda stricia di pasta. La fase di sigillatura delle due striscie di pasta, da fare con il dorso della mando, è cruciale per far uscire tutta l'aria intorno al ripieno e non far rompere i ravioli in cottura. Con una formina a stella ho quindi ritagliato i mie ravioli-stelline. Ma ovviamente si possono ritagliare di tutte le forme....per farli un pèò scenici non fateli tanto piccoli...Ho continuato così fino ad esaurimento della pasta e del ripieno.
I ravioli li ho messi man mano ad asciugare su una grata in modo che la parte inferiore si asciughi bene nonostante il ripieno umido.
Ho messo l'acqua per la pasta sul fuoco, e mentre aspettavo il bollore, mi sono dedicata al sugo: ho acceso il fuoco sotto una padella molto ampia ed ho messo un giro di olio e le alici. Mentre l'olio e la padella si scaldavano, con un cucchio ho sminuzzato le alici in modo da farle sciogliere. Quando le alici si sono sciolte quasi tutte, ho versato nella padella il pesce spada, ho fatto rosolare un secondo, poi ho aggiunto pinoli ed uvetta. Ho fatto rosolare un altro paio di minuti, poi ho aggiunto il cucchiaino di concentrato ed ho allungato con un mestolo di acqua bollente della pasta e una macinata di pepe. Attenzione a non girare troppo il sugo con il cucchiaio altrimenti rischiate di rompere i dadini di pesce spada. Piuttosto cercate di scuotere la padella avanti e dietro e aspettate che si riduca il sughino, ma non tanto mi raccomando perchè la pasta fresca assorbe tanto. Se comunque il sugo si riduce troppo, potete sempre aggiungere altra acqua della pasta. Una volta cotti i ravioli li ho versati scolandoli con una schiumarola direttamente nella padella e sempre a fuoco vivace ho fatto amalgamare il tutto per un paio di minuti. Prima di impiattare (o direttamente sui piatti di servizio) ho fatto una bella grattuggiata di scorza di limone.