MERINGHE ALLA FRANCESE OVVERO SPUMONI

Va beh! mi toccherà riscrivere tutto, pare abbia perso la bozza del post che avevo già scritto sulle suddette meringhe alla francese...bah! misteri di blogger...

Comunque, nella ricerca di una copertura più soddisfacente per i miei cupcake che non sia la burrosissima crema al burro classica, sto facendo un pò di esperimenti con meringhe varie. E qui per chi non lo sapesse riassumo un piccolo bigino per gli aspiranti meringatori (me compresa) in erba con tutto quello che fino ad ora ho imparato. In ogni caso consiglio di vedere i video di Montersino e anche i consigli del mio mito Bressanini.

Ci sono tre tipi di meringa: italiana, francese e svizzera....e no, non è una di quelle barzellette!... :)

La meringa italiana: è la più difficile, ma anche la più stabile e versatile, in quanto si può utilizzare sia a "crudo" che eventualmente per preparazioni che poi vanno in cottura, anche se il suo utilizzo principale proprio per la sua natura di meringa gia “cotta” e stabile è come decoro di torte al posto o con la panna, e di base per soufflè, mousse e gelati. Le proporzioni per la meringa italiana sono 1:2 ovvero una parte di albume e due parti di zucchero. La ricetta classica (da variare nelle dosi a secondo della necessità ) del maestro Montersino è la seguente: 250 gr di albume, 500 gr di zucchero semolato, 100 gr di acqua. Si mettono in planetaria gli albumi con 100 gr di zucchero e si inizia a montare a bassa velocità. Nel frattempo si prepara uno sciroppo con l’acqua e i 400 gr di zucchero rimanente portandolo a 121°. Arrivata a questa temperatura lo zucchero dovrà essere versato a filo sugli albumi alzando al massimo la velocità ma facendo attenzione a non versarlo sulle fruste che faranno schizzare lo sciroppo sulle pareti raffreddandolo immediatamente e quindi non miscelandolo nella meringa. Si dovrà montare fino a raffreddamento totale del composto. Questa meringa si mantiene soffice anche se conservata in congelatore.

La meringa svizzera: è sempre una meringa cotta molto simile a quella italiana ma anche meno stabile. Si prepara sempre con le proporzioni 1:2 ma a differenza della meringa italiana, i bianchi e lo zucchero sono messi insieme in una bastardella sopra il vapore dell’acqua non ancora in ebollizione. Si monta a velocità sostenuta fino al raggiungimento di 50-60° massimo. Ovvero la temperatura prima della coagulazione, quindi si toglie la bastardella dalla fonte di calore e si continua a montare a velocità sostenuta fino a completo raffreddamento.

Ecco in ultimo la meringa francese: è una meringa che necessita per forza della cottura in quanto l’albume nella sua preparazione non viene in alcun modo pastorizzato. E’ la meringa classica utilizzata per fare gli spumoni ocosiddetti "meringhe" e anche la copertura delle torte meringate poi passate in forno a gratinare.

MERINGA FRANCESE
zucchero semolato 500 gr
albume 250 gr
olio essenziale di limone 8-10 gocce max (opzionale)

le dosi sono per circa 30 meringhe medio grandi

Ho prima di tutto sgrassato la planetaria in metallo (meglio rispetto alla plastica perchè può assorbire tracce di grasso) passandolo con un fazzolettino inbevuto di alcool alimentare.
Poi ho messo gli albumi e metà dello zucchero ed ho iniziato a montare alla velocità minima.
Due cose: secondo Montersini montare subito gli albumi con lo zucchero e non aggiungerlo dopo serve a rendere la meringa molto più stabile in quanto si monta in modo più uniforme. E secondo me ha ragione. La seconda è che gli albumi vanno montati inizialmente a bassa velocità per farli schiumare bene e permettere una buona struttura. Almeno per 3-4 minuti. Poi si può aumentare gradualmente la velocità fino al raggiungimento di quella massima. In totale l'albume dovrà montare diversi minuti. Un paio di volte si possono fermare le fruste e mescolare la meringa dolcemente con una spatola per evitare che non si monti uniformemente. Spesso si monta bene intorno alla frusta della planetaria e meno intorno ai bordi. Ovviamente se usate delle fruste a mano questo non è necessario. L'albume è montato e potrà essere usato quanto otterrete una massa compatta, lucida, stabile con consistenza a bolla finissima e che mantiene la forma che gli avete dato.

Dopo aver montato per bene la meringa si aggiunge la seconda parte dello zucchero semolato che serve a dare croccantezza in cottura e se volete usarlo l'aromatizzazione. Lo zucchero va aggiunto un cucchiaio alla volta e con la frusta al minimo. Io lo faccio perché sono pigra e non ho voglia di farlo con la spatola, e poi mi sembra anche che si amalgami in modo più uniforme. Una volta aggiunto tutto lo zucchero, ho dato una bella mescolata delicatamente dal basso verso l'alto con la spatola per sicurezza.
A questo punto non resta che mettere la meringa in una sacca da pasticciere con bocchetta ad M e comporre le meringa della forma desiderata su una placca foderata di carta forno.

La cottura, o meglio l'essicazione, delle meringhe deve essere fatta alla temperatura di 80° max 90° per evitare che ingialliscano. Il forno possibilmente ventilato e valvola aperta per chi è fortunato ed ha un forno semi-professionale, porta leggermente socchiusa con l'aiuto di un cucchiaio per far uscire l'umidità, per tutti gli altri comuni mortali.

La durata della cottura varierà molto a seconda della grandezza delle meringhe. Mi raccomando infornate meringhe tutte della stessa grandezza! Più sono grandi più il tempo crescerà oserei dire in maniera esponenziale... Per meringhe di media grandezza comunque non ci vorrà meno di 3 ore. Le meringhe per essere cotte devono essere secche internamente e quindi va testata la consistenza sacrificando una o due meringhe.
Una volta cotte, comunque vanno lasciate nel forno caldo per togliere tutta l'umidità eventualmente residua. La consistenza finale della meringa dipenderà dallo zucchero messo nella ricetta: più zucchero si usa e più le meringhe avranno uno consistenza secca e croccante (è il caso di questa ricetta). Nel caso si metta meno zucchero la consistenza interna sarà più soffice e gommosa.

La conservazione deve essere fatta in scatole di latta o recipienti a tenuta ermetica per evitare infiltrazioni di umidità.