LE MADELEINE VANIGLIA E ARANCIA

A dir la verità un pò mi vergogno a postare ancora una ricetta di dolci!...a mia discolpa posso dire solo che chi mi conosce sà che la pasticceria è la mia grande passione...
Comunque poche chiacchiere, vi lascio alle Madeleine con la promessa di postare al più presto qualcosa di salato e con la certezza che questi pasticcini vi piaceranno tantissimo dato che sono buoni e facili da fare. l'unica difficoltà è che dovete fornirvi dello stampo apposito ma che ormai è reperibile in tutti i negozi riforniti. Io preferisco quello in metallo antiaderente rispetto a quello di silicone perchè secondo me è ottimale per lo sviluppo corretto della forma delle Madeleine. La famosa e caratteristica "gobbetta" sulla sommità del dolcetto è infatti dovuta alla forma a conchiglia che forma la crosta in modo più veloce nella parte meno profonda obbligando lo sviluppo  in altezza della pasta nel centro (da lì la gobbetta). Gli stampi sono da Madeleine (dimensione normale di circa 5 cm) e Petits Madeleine che sono di dimensione dimezzata circa. Io ho preferito quelli della Madeleine.

La ricetta è quella di Pierre Hermé presa da questo bellissimo blog, al quale ovviamente non ho potuto non dare la mia impronta: ho cambiato l'aromatizzazione da limone ad arancia e vaniglia.

Alors, bon appétit!

MADELEINE
farina 100 gr
zucchero semolato 120 gr
burro leggermente salato 100 gr
uova intere 2 medio grandi
lievito 3 gr (circa 1/2 cucchiaino)
bacca di vaniglia
buccia di arancia
essenza di arancia amara
burro e farina per lo stampo

le dosi sono per 18 madeleine circa.

Ho fatto fondere il burro dolcemente nel microonde. Nel frattempo in una boule ho messo le uova intere, lo zucchero e la vaniglia e con una frusta a mano ho lavorato per qualche minuto per renderle spumose e gonfie.
Ho aggiunto quindi la farina setacciata con il lievito e la scorza grattugiata di un quarto di arancia. Ho mescolato bene e poi ho aggiunto il burro fuso ormai freddo e 5-6 gocce di essenza di arancio. La pastella risulterà simile a quella delle crepè ma un pò più consistente.
A questo punto è essenziale che la pastella riposi il più possibile (addirittura dicono fino a 3 giorni!) e che lo faccia in frigo in modo da essere piuttosto fredda per avere anche uno chock termico al momento di infornarla che agevola lo sviluppo della gobbetta.
Io l'ho fatta riposare tutta la notte in frigo applicando la pellicola trasparente direttamente sulla superfcie della pastella per non farle prendere aria.
Al momento di infornare, imburrate e infarinate lo stampo per le madeleine. Quindi con l'aiuto di un cucchaio riempite le cavità per al massimo 3/4 con la pastella appena uscita dal frigo.
Le madeleine vanno infornate a 220° per i primi 3-4 minuti (quando inizierete a vedere la crosta sui bordi) e poi ho abbassato a 180° per un totale di 10 minuti di cottura. Così rimarranno belle spugnose e morbidose, tenetele qualche minuto in più (massimo 5) se le volete più dorate e secche esternamente. In ogni caso quando il bordo esterno del dolce è scuro è il momento di sfornarle.

Le Madeleine sono più buone appena fatte quindi è meglio preparle all'ultimo momento. Ma si possono anche conservare in una scatola di latta.