POLENTA GRIGLIATA: DAI MARI AI MONTI PASSANDO PER LA CAMPAGNA

Questo post è dedicato a Karin e Berthold, due cari amici di Monaco di Baviera che mi hanno confessato diverso tempo fa che amano i crostoni di polenta ma che hanno qualche difficoltà nel fare la polenta.

Carissimi Karin e Berthold, non sapendo bene che farine trovate in Germania inizio con un pò di teoria in modo da aiutarvi nella scelta giusta della materia prima: la polenta è sempre fatta di farina di mais e il nome della farina (almeno qui in Italia) si differenzia a seconda del tipo di macinatura. La farina Bramata è la macinatura più grossolana ed anche la più comune per fare la polenta nel centro-nord Italia che risulterà soda e dall'aspetto rustico ottima per farla poi grigliata. La farina Fioretto (macinatura sottile) e Fumetto (macinatura sottilissima) producono polente più morbide e lisce all'aumentare del grado di macinatura. La farina Fumetto è usata in Abruzzo dove mi mangia molto morbida accompagnata da salsicce arrosto o al sugo! boooone!! ^_^

Poi ci sono polente particolari come quella fatta con il grano saraceno che prende il nome di Polenta Taragna e la farina di mais bianca per fare la Polenta Bianca ...ma queste le studiamo nel corso avanzato!! ^_^

Una volta scelta la farina giusta, per quanto riguarda la cottura non vedo grosse complicazioni basta seguire un paio di regole fondamentali: per evitare che si creino grumi la farina deve essere versata quando l'acqua è calda ma non bolle. L'ideale è attendere che accenni il bollore, salare e iniziare a versare la farina a pioggia girando continuamente. Se comunque si formano dei grumi usate subito un frullatore ad immersione per romperli e poi proseguite la cottura. Altro trucco (ma non chiedetemi perchè faccio atto di fede anche io) dovete girare sempre nello stesso verso. Infine, la pentola antiaderente ed una retina spargifiamma aiutano tantissimo. Indispensabile girare con un cucchiaio a manico lungo in legno. La polenta va cotta un' ora e comunque si deve staccare perfettamente dalle pareti della pentola e possibilmente staccarsi in un pezzo unico. E comunque più cuoce e più pare sia buona e digeribile...ma senza esagerare!

Ora vi lascio alla ricetta che ho inventato per condire questi "famosi" crostini o crostoni che dirsi voglia di polenta... Visto che la ricetta è dedicata a Karin e Berthold che vivono in Germania ma che amano la nostra Italia, mi sono divertita a creare un tris di condimenti che rappresentasse un pò tutta la nostra penisola e che quindi partendo dai nostri stupendi mari, attraversasse la campagna per arrivare ai monti e oltrepassarli per arrivare fino a Monaco di Baviera!!

Caro Berthold, buona traduzione! e buon appetito!! ^_^

CROSTONI DI POLENTA GRIGLIATA DAI MARI AI MONTI
per la polenta:
farina di mais bramata 250 gr
acqua 1 litro
sale grosso 1/2 cucchiaio

per il "mare":
peperone rosso 1 medio
scampi pescato italiano 6 piccoli
pancetta affumicata 3 fettine sottili
prezzemolo
olio evo
aglio

per la "campagna":
gorgonzola dolce 150 gr circa
cipollotti 2 piccoli
pera 1 abate

per la "montagna":
funghi porcini 100 gr surgelati
robiola 100 gr
speck 50 gr
castagne 6 marroni
sciroppo d'acero o miele
rosmarino
cognac
olio evo
aglio
sale

le dosi sono per 6 porzioni circa

per i crostoni di polenta:
Ho messo sul fuoco l'acqua in una pentola antiaderente a fondo spesso e quando stava per raggiungere il bollore ho aggiunto il sale ed ho versato a pioggia (ovvero continuamente ma poco alla volta) la farina di mais girando continuamente con un cucchiaio di legno. Ho abbassato il fuoco ed ho continuato a girare (sempre nello stesso senso!) fino a cottura completata che richiederà un'ora. E' cotta quando si stacca perfettamente dalle pareti e girando la pentola si dovrebbe staccare in un colpo solo.
Una volta completata la cottura ho steso subito la polenta in una placca dell'altezza di un dito e della grandezza di 20x25 cm circa ed ho livellato con una spatola bagnata d'acqua. Ho lasciato raffreddare bene (almeno un'ora se possibile di più). Una volta raffreddata ho tagliato la polenta a triangoli (ma voi potete sbizzarrirvi come volete!) ed l'ho messa a grigliare su una piastra caldissima. La piastra attenzione deve essere caldissima quindi vi consiglio di metterla sul fuoco molto vivace diversi minuti prima di grigliare in modo che si scaldi per bene. La grigliatura dei pezzi va fatta per 4 minuti circa per oguno dei due lati. Ovviamente più i crostoni sono alti e più restano morbidi, mentre più sono bassi e piccoli e più dopo la grigliatura diventeranno croccanti...

per il condimento "mare":
Ho messo a grigliare il peperone rosso intero nel forno in una placca ed una volta cotto e raffreddato l'ho spellato e condito con sale, olio prezzemolo tritato e mezzo spicchio di aglio intero. A seconda di come preferite potete usare il peperone così sfaldandolo a listarelle o come ho fatto io potete frullarlo con pochissimo del suo liquido per produrre una salsina.
Sono passata al pesce ed ho pulito gli scampi sgusciando le code e arrotolandole in mezza fetta di pancetta, poi delicatamente ho infilato uno stecchino per la lunghezza dello scampo per evitare che in cottura si deformi. La cottura dello scampo l'ho fatta in una padella rovente senza olio (c'è il grasso della pancetta) per pochi istanti solo per rosolare la pancetta girando una volta sola per lato. Gli scampi vanno cotti all'ultimo momento per non farli raffreddare troppo prima della consumazione.
Il crostone "mare" l'ho costruito con un letto di salsa di peperone su cui ho adagiato lo scampo.

per il condimento "campagna":
Molto semplice e veloce l'ho costruito spalmando uno strato generoso di gorgonzola sul crostone su cui ho steso una fettina sottile (o più dipende dalla grandezza del crostone) di pera ed ho finito con qualche anellino di cipollotto.

per il condimento "montagna":
Ho iniziato trifolando i funghi surgelati con un pochissimo olio, uno spicchio d'aglio in camicia ed un rametto di rosmarino e sale(poco). Quasi a fine cottura ho aggiunto un piccolo goccio di cognac. Poi ho eliminato l'aglio ed il rosmarino ed messo i funghi stiepiditi in un bicchiere insieme alla robiola ed ho frullato con un frullatore ad immersione fino a rendere il composto cremoso ed omogeneo. Il patè va messo in frigo a consolidare e raffreddare almeno un'oretta.
Nel frattempo ho messo a lessare le castagne in abbondante acqua. Vanno cotti 40 minuti dall'inizio del bollore. Poi vanno fatti stiepidire nella loro acqua e sbucciati.
Per il crostone "montagna" ho quindi steso uno strato di patè di funghi, sormontato da una fettina di speck arrotolata in cui ho infilato mezza castagna glassata con un pò di sciroppo d'acero (o miele) in cui avevo messo a macerare un rametto di rosmarino. Le castagne dovrebbero essere tiepide al momento di servire.