COCOTTE STAUB & RAGU' ALLA BOLOGNESE BY ME...MEGLIO DI COSI'

Bella questa pentola vero? Pardon! (è il proprio il caso di dirlo in francese... ^_^) Cocotte!!... e sì è una delle famose Cocotte della Staub fatte in ghisa e quindi pesantissime, ma con delle qualità per le cotture lunghe ed a fuoco lento fantastiche grazie proprio alle proprietà di accumulo e conduzione del calore che ha questo materiale. Figuratevi che ogni pentola è prodotta in uno stampo unico che poi viene rotto per poter estrarre il prodotto finito...in pratica ogni pezzo è unico...

E a questo punto è doveroso un sincero e sentito ringraziamento a Fogola Casalinghi per avermela fatta provare. E due parole di encomio ci vanno tutte anche per loro e per questa bella realtà di cui vi consiglio vivamente di fare un giro per il sito. Scoprirete anche voi la passione e la competenza che traspaiono per tutto quello che attiene il mondo del cibo. Una serie impressionante di marche il cui unico comun denominatore è la qualità senza compromessi di prezzo e soprattutto delle mode del momento...il  meglio insomma...Io mi comprerei tutto... Davvero Bravi!... e Grazie! ^_^

Ma torniamo alla mia cocottina e al più classico dei sughi per pasta ovvero il ragù alla bologne con cui l'ho messa alla prova...

Ops! mi è scappata un'altra fotina della mia cocottina!... è una petite peste!! dopo averci cucinato il ragù...non ne ha voluto sapere di andare a nanna in un cassettone della cucina insieme alle altre... è rimasta ancora lì vicino ai fuochi, smaniosa di essere provata con altre ricette!!... ^_^

Ma eccolo qui finalmente il ragù, ancora nella cocotte, mi è piaciuto fotografarli così insieme; con la cocotte così bella anche se sporca di schizzi ma orgogliosa del lavoro fatto per produrre un fantastico ragù...

Prima di lasciarvi alla ricetta, devo assolutamente avvertirvi che questo non è il ragù alla bolognese la cui ricetta è stata depositata decenni fa dall'Accademia della cucina Italiana, ma si tratta della mia interpretazione della ricetta, con influenze...del centro sud? insomma una unità d'Italia in pentola!...diciamo che le differenze principali si sontanziano nel fatto che non uso il latte e vino come prescritto dalla ricetta classica e che profumo il sugo con un bel mazzetto di rosmarino ben stretto nello spago in modo che durante la cottura non si disperdano gli aghi ma si rilasci il suo profumo.
Inoltre non da ultimo è doveroso ricordare che sì il ragù è un pò lunghetto e laborioso, ma è surgelabilissimo: quindi si può cucinare in dosi abbondanti e congelare quanto non utilizzato subito.

Comunque per chi volesse cimentarsi con la versione ufficiale vi consigli di andare qui dove troverete un bella dissertazione sulla ricetta, la ricetta ed il corretto procedimento.
Mentre sul sito di Dario Bressanini, qui, troverete ben due post sul ragù alla Bolognese con una interessantissima carrellata all'interndo di qualche decennio di storia, di ricette di ragù alla bolognese su esimi testi dall'Artusi al Talismano della Felicità in cui sarà evidente come le ricette (come Bressanini afferma ed io concordo) soprattutto quelle della tradizione, non sono immutabili nel tempo, ma cambiano con il cambiare dei tempi, e soprattutto cambiano da famiglia a famiglia.

RAGU'ALLA BOLOGNESE BY ME
carne di manzo per trito sceltissimo 250 gr (macinata sul momento!)
salamella (per i nordici) salsiccia (per i suddisti) 250 gr
pomodori pelati 500 gr
pancetta dolce 25 gr
carota 25 gr
sedano verde 25 gr
cipolla 25 gr
olio evo 25 gr
concentrato triplo di pomodoro 50 gr 
mazzetto di rosmarino 
sale

le dosi sono per 8 porzioni di pasta circa.

Prima di tutto ho ridotto a dadini piccolissimi (circa 1-2 mm per parte) le verdure per il soffritto ed ovvero carota, sedano e cipolla. Poi ho fatto a dadini di 1/2 cm la pancetta.
A questo punto ho iniziato la cottura scaldando a fuoco alto nella cocotte la pancetta e l'olio. Una volta che la pancetta si è ben rosolata ed ha rilasciato tutto il grasso, ho aggiunto le verdurine per il soffritto che anche queste ho lasciato tostare per diversi minutini fino a far rilasciare gli zuccheri.
Ho quindi aggiunto finalmente la carne sia il trito di manzo sia la salsiccia liberata dalla pelle ovviamente ed ho continuato a far soffriggere il tutto sempre a fuoco molto alto nel tentativo di riuscire ad ottenere la famigerata reazione di Maillard! Dopo qualche minuto che la carne ha raggiunto un aspetto bel rosolato, ho finalmente aggiunto il pomodoro ed  il concentrato di pomodoro. Inoltre ho aggiunto il mazzetto di rosmarino ma ben legato nello spago da cucina in modo da non fargli rilasciare in cottura gli aghi. Ho abbassato il fuoco praticamente al minimo, ho coperto la cocotte ed ho lasciato cuocere per due ore girando ogni tanto per sorvegliare la cottura.

Durante la cottura io ho aggiunto in due/tre volte circa 1/2 bicchiere d'acqua. Questo serve perchè probabilmente la passata di pomodoro non contiene abbastanza acqua per tenere le (almeno) due ore di cottura del sugo e quindi si rischia che il sugo sia troppo ristretto e addirittura bruci...In ogni caso ognuno si regoli man mano che la cottura va avanti. Nel caso fosse stata aggiunta troppa acqua non serve altro che proseguire di più la cottura ed il bello del ragù è che più cuoce e più e buono!...

Il sale consiglio di aggiungerlo alla fine della cottura in quanto sono presenti già elementi saporiti come la pancetta e la salsiccia, e poichè il sugo si restringerà parecchio in cottura, mettere il sale subito significherebbe rischiare di avere un sugo troppo salato alla fine...

Se volete il sugo può essere surgelato appena si intiepidisce.