maiale laccato arancia, pure, sedano rapa

Ok! forse questa volta ce la faccio!!... E' da un paio di giorno che devo pubblicarvi questa ricetta ma per un motivo o un altro non ci riesco!!...Da ultimo il povero Giò che si è presa l'influenza e sono dovuta correre a fare da infermierina!!... e così tra le stelline in brodo ed una misurata di febbre, mi concentro e provo a scrivervi sta benedetta ricetta! ihihih!! ^_^

Come ho scritto nel titolo questa è una ricette "embolo". Dicesi ricetta "embolo" quella che in modo oserei dire inspiegabile e senza alcun senso o preavviso mi appare come un flash in testa. Non ho mai capito se è un processo del tipo prima immagazzino, poi elaboro in background e alla fine con i tempi da Kung fu Panda "sputo" fuori l'idea... o se devo essere posseduta da qualche Ratatouille che ogni tanto si sveglia e mi spiffera nell'orecchio una ricetta... fatto sta che sta roba mi capita ogni tanto e anche nelle situazioni meno opportune!...come per esempio per le tagliatelle di carnevale la cui idea mi balzo in testa nel bel mezzo di una riunione di lavoro in cui dovevo pure fare da relatore.

Comunque, tornando alla ricetta l'altro giorno mi è venuto sto "embolo" della laccatura! e di come sarebbe stato bello fare dei bei dadini di carne succulenta dentro e lucida e glassata fuori. Così ho elaborato questa ricetta che alla fine è come diceva la mia mamma "sparagn e cumbarisc" (letteralmente risparmia e fai bella figura! e sì perchè la laccatura luccicante rende speciale questa carne ed anche all'assaggio il sapore dolce aspro della salsina all'arancia è particolare. Poi il purè di sedano rapa si abbina perfettamente alla carne con il suo sapore fresco e delicato.

MAIALE LACCATO ALL'ARANCIA CON PURE DI SEDANO RAPA
per la carne:
lonza di maiale 700 gr
arance biologiche 6 circa
aurum 3 cucchiai (o liquore all'arancia)
mosto cotto 3 cucchiai (o miele)olio
sale
pepe

per il purè:
sedano rapa 1 medio grande
burro 25 gr circa
latte intero 100 ml circa
sale

le dosi sono per 4 porzioni

Ho iniziato con il tagliare a cubetti di circa 2 cm la lonza e insaporirla per qualche ora mettendola in un piatto con qualche scorzetta di arancia e un goccio di olio. Se non avete tempo però si può passare alla fase successiva!

Ho spremuto le arance ed ho filtrato il succo che ho messo in un pentolino con il mosto cotto (se non lo avete potete sostituire con il miele ma io ho preferito il mosto per il suo sapore dolce aspro pariticolarissimo) e una scorzetta di arancia e l'aurum (o potete sostituire con brandy o cognac). Ho messo il pentolino sul fuoco vivace per iniziare a farlo ridurre e comunque scaldarlo per la successiva deglassatura.
Nel frattempo ho messo in una padella piuttosto larga sul fuoco vivace e una volta scaldata benissimo ho iniziato la cottura dei dadini di maiale. Li ho fatti rosolare per bene per qualche minuto, quindi ho messo da parte la carne in un posto al caldo ed ho versato il liquido con le arance nella padella ancora caldissima per raccogliere tutti i succhi della carne. Visto che la padella sarà caldissima (altrimenti no effetto di Maillard!!!) appena versato il liquido questo sobbollirà parecchio quindi fate attenzione. A questo punto ho continuato la cottura del liquido fino a riduzione: deve diventare della densità del miele quando è caldo ci vorranno circa 30-40 minuti. Una volta ridotto il composto ci ho versato di nuovo la carne che avevo tenuto al caldo e la rigiro per benino nel sughino per un paio di minuti in modo da laccarla per bene.

Nel frattempo che il liquido all'arancia si riduceva, ho iniziato il purè di sedano rapa.
Ho pulito e fatto a dadi il sedano rapa e l'ho cotto al vapore fino a quando con una forchetta non l'ho sentito tenero. A questo punto ho messo il sedano rapa in un pentolino e ancora caldo l'ho ridotto in purè con un frullatore ad immersione. Ho aggiunto il  latte pochissimo alla volta in quanto potrebbe non servirne tutto. Alla fine ho aggiunto il burro per dare un aspetto vellutato al purè ed un sapore più ricco e rotondo.

Non resta che impiattare mettendo qualche cubetto di maiale con la sua laccatura all'arancia e accompagnare con il purè di sedano rapa.