TORTELLI DI BROCCOLI FUSION ITALIAN STYLE

Uela! mi starò mica "nordizzando"? ^_^...
Perchè dico questo? E soprattutto che vuol dire "Fusion Italian Style"?... perchè riflettendo sul piatto che ho cucinato l'altro giorno, e che ora vi presento, in pratica si potrebbe definire delle orecchiette con le cime di rapa "nordizzate"... Da qui il mio "Fusion", ossia l'idea di fondere, unire in un unico piatto, forme, profumi e sapori tutti italiani ma dei due estremi.

L'idea di base è del Sud: quella appunto delle orecchiette con le cime di rapa, a cui ho rubato i sapori decisi ma delicati del condimento con olio, aglio, peperoncino ed un'ombra di alice. Del Nord invece ci ho messo la forma della pasta. Un tortello, che al suo interno racchiude una cremosa "polpa" di broccolo coltivazione del Nord Italia, il cui sapore ricorda vagamente quella di sua cugina più verace e piccantina: la pugliesissima cima di rapa.

Questo piatto mi è venuto in mente l'altra sera quando, non avendo voglia dei soliti broccoli al vapore, ho pensato di frullarli per farli tipo crema o passato di verdura. Cosa che personalmente non avevo mai provato prima. Una volta assaggiati, mi ha sbalordito il fatto che così frullati i broccoli esaltassero il loro sapore, ed anche la consistenza cremosa mi è molto piaciuta. Così ho iniziato a pensare a come poter applicare questa mia "scoperta", e così pensa che ti ripensa, con un po' di variazioni sulla strada, mi è sembrata simpatica questa idea di racchiudere in una forma di tortellino gigante questa "polpa" di broccolo e di condirlo poi con sapori semplici ma che potessero esaltarne il gusto.

A Giò (e anche a me) l'esperimento è piaciuto molto, da ripetere di sicuro!...unico inconveniente è un pò la laboriosità della preparazione della pasta. Per confezionare i tortelli ci vuole un attimo di mano, anche se non è niente di così drammatico...solo ci vuole tempo. Ma in effetti si possono dividere le fasi di preparazione da quelle di confezionamento: si possono tranquillamente, anzi ve lo consiglio, preparare il ripieno e la pasta il giorno prima, mentre il giorno dopo potete confezionare i tortelli.

Per la pasta, sempre in onore del Fusion Italina Style,  ho scelto di farla con 2/3 di farina di grano duro e 1/3 di farina di grano tenero. La consistenza della pasta che ne è uscita mi è piaciuta molto,  consistente ma comunque tenera. Unica attenzione che vi consiglio di avere, è di prepararla con largo anticipo ad esempio il giorno prima e tenerla in frigo, in modo che la pasta potrà  idratarsi bene ed essere perfettamente lavorabile. Appena fatta tende ad essere più difficoltosa nella lavorazione. Ve lo dico perchè, pensando a voi, ho fatto l'esperimento e ho confezionato parte dei tortelli subito e parte il giorno dopo... il giorno dopo la consistenza della pasta era incredibilmente migliore rispetto al giorno prima!
Ma se proprio non avete tempo o voglia di aspettare allora vi consiglio di ridurre la quantità di farina di grano duro.

...Ah! un'ultima cosa: io ve lo dico, a me va bene tutto, anche "nordizzarmi" ...basta che non mi tocca mangiare la michetta (da pronunciare tassativamente con la e aperta!) che io odio cordialmente! ^_^

TORTELLI DI BROCCOLI AGLIO OLIO E PEPERONCINO
per la pasta:
farina di grano tenero 00 100 gr
farina di grano duro 200 gr
olio evo 1 cucchiaio
uova 3 medio grandi
sale fino 3 pizzichi

per il ripieno:
broccoli 500 gr pari circa ad 1 fiore
aglio 1 spicchio
olio 2 cucchiai circa
filetto di alice sott'olio 1
peperoncino polvere
sale

per il condimento:
aglio 2 spicchi
filetti di alice sott'olio 6/7
olio abbondante circa 10 cucchiai
peperoncino circa 1/2 cucchiaino scarso e comunque a seconda dei gusti e del tipo

le dosi sono per 50-55 tortelli pari a circa 4/6 porzioni.

Ho iniziato con fare la pasta: ho messo nella impastatrice tutti gli ingredienti con il gancio impastatore ed ho fatto andare circa 10 minuti fino ad ottenere una massa compatta e liscia. Ho avvolto la pasta nella pellicola trasparente e va fatta riposare almeno una oretta. E 'fondamentale che riposi perchè c'è una alta percentuale di farina di grano duro e deve avere il tempo di idratarsi e snervarsi, altrimenti sarebbe più difficoltoso avere la giusta elasticità per tirare la sfoglia e formare i tortelli. Se possibile fate come me: l'ho preparata il giorno prima e l'ho conservata in frigorifero. In alternativa se non volete aspettare aumentate la percentuale di farina di grano tenero e riducete di pari peso quella di grano duro.

Nel frattempo che la pasta riposava, ho preparato il ripieno del tortello: ho messo in un wok l'aglio in camicia, l'olio, l'alice ed una punta di peperoncino in polvere ed ho acceso a fuoco allegro per scogliere l'alice. Appena riscaldato per bene il wok ho aggiunto  i broccoli lavati e circa 200/250 ml di acqua ed ho coperto con un coperchio ed abbassato leggermente il fuoco. In pratica una cottura dolce fatta anche con il vapore generato: i broccoli devono intenerirsi senza seccarsi. Ci vorranno circa 15-20 minuti. Se l'acqua si asciuga troppo si può aggiungere durante la cottura ma senza esagerare, se invece c'è troppa acqua a fine cottura scoprite e far evaporare l'eccesso di acqua. E' importante che il broccolo non sia secco per far creare poi una consistenza cremosa, ma non bisogna eccedere per avere un ripieno eccessivamente bagnato che rovinerebbe il tortello.

Terminata la cottura dei broccoli, ho tolto l'aglio in camicia e da caldi li ho messi in un tritatutto e li ho frullati con un altro cucchiaio di olio ed un pò di sale fino ad ottenere un purè omogeneo e abbastanza liscio. Se avete il dubbio che sia troppo bagnato, rimettete il purè nel wok in cui hanno cotto i broccoli, ed a fuoco dolce, allargando bene il purè, fate evaporare l'eccesso di acqua, giusto pochi minuti. Alla fine dovete avere la consistenza di un purè sodo.
Il purè di broccoletti va fanno raffreddare completamente prima di confezionare i tortelli...e per questo potete prepararlo il giorno prima e conservarlo in frigo...

Una volta pronta la pasta ed il ripieno, non mi è restato che confezionare i tortelli tirando la sfoglia con il kenwood al terzultimo numero di spessore, quindi sottile ma non sottilissima. Ed ho poi ritagliato dei quadrati di circa 8 cm di lato che ho riempito con un mezzo cucchiaino scarso di purè di broccoli. Se la pasta fosse troppo secca si può spennellare con dell'olio o acqua prima di ripiegare la pasta a triangolo e confezionare il tortello.

Quando tutti i tortelli sono stati confezionati, ho messo l'acqua sul fuoco per cuocerli e contemporaneamente ho iniziato a preparare il condimento: in una padella molto larga (così si evita di dover girare molto i tortelli che si potrebbero rompere) ho messo l'olio, l'aglio tagliato a pezzetti (o se volete eliminarlo a pezzi grossi), le alici e il peperoncino. Ho acceso a fuoco alto, ma non altissimo, e con una cucchiaio di legno ho aiutato le alici a sciogliersi. I tortelli ci metteranno circa 4/5 minuti per cuocersi (assaggiate un lembo della pasta), e poi scolandoli dall'acqua con una schiumarola li ho versati nella padella con il condimento ed a fuoco vivace li ho rigirati un minutino facendo attenzione a non romperli.

Non resta che impiattare aggiungendo se necessario un filo di olio e peperoncino in polvere.