seppie ripiene

Ma perchè non tengo mai la bocca chiusa?!... E' questo quello che ho pensato esattamente un nanosecondo dopo appena aver detto un improvvido "Io le faccio ad occhi chiusi!"...

Di che sto parlando? di me, Giò & Masterchef. Vi spiego: registro Masterchef   il giovedì in modo che poi ce lo vediamo insieme io e Giò il venerdì sera, nella speranza di non addormentarmi prima, e tassativamente dopo aver visto con religiosa attenzione uno dei più bei TV MOVIE di sempre: Dexter.
Dicevo, venerdì scorso, quando ad un certo punto a Masterchef i concorrenti sono stati sfidati a replicare le seppie ripiene della mamma di Bastianich, io (da figlia di pugliesi cresciuta a polpette al sugo e seppie ripiene) me ne sono uscita con la fatale frase di cui sopra: "Io le faccio ad occhi chiusi!".
Nell'esatto secondo in cui ho detto la frase, mi sono resa conto di ciò che avevo fatto, e mi sono immobilizzata sperando che, come al solito, Giò non avesse ascoltato quello che dico. :)

...Ma se la fortuna è cieca, la sfiga ci vede benissimo, oppure l'istinto di sopravvivenza dell'uomo affamato da mesi di sushi, pizza e panini ha avuto il sopravvento. Vedetela come volete, ma sta di fatto che il risultato è stato che Giò mi ha detto "A si? Allora domani mi fai vedere?" ben sapendo che non sarei mai riuscita a resistere a questa sfida.

Premetto che questa ricetta, come tutti i classici della cucina italiana, è reinterpretata non solo nelle diverse zone di Italia, ma da famiglia a famiglia: chi ci mette la cipolla, chi ci mette il peperoncino, chi le fa in umido, chi al forno...A casa mia l'abbinata seppie ripiene in umido con piselli era un classico. Ovviamente oltre alle seppie si possono fare le varianti con i totani od i calamari che sono anche più comodi essendo già "a sacchetto" ed essendo normalmente più sottili e facili da cuocere.

Allora eccovi qui la mia interpretazione delle seppie, quelle che ho fatto "ad occhi chiusi" :)

SEPPIE (TOTANI O CALAMARI...) RIPIENI
seppie (o totani o calamari) 8 medio piccoli
pane in cassetta integrale 100 gr circa (io uso il pane che faccio con la farina nera della spadoni)
prezzemolo 1 bel ciuffo
aglio 3 spicchi piccoli o 1 grande
olio evo qb
pangrattato qb
vino bianco 1 dito di un bicchiere
peperoncino in polvere qb (non esagerate!)
sale

le dosi sono per 4 porzioni circa.

Nella speranza che abbiate comperato le seppie già pulite, salto la fase della pulizia del pesce! In ogni caso è sempre buona norma dare una controllata al pesce sotto l'acqua corrente eliminando eventuali parti di scarto ancora presenti.

Ho iniziato a mettere da parte le code delle seppie ed anche le alette esterne, mentre ho allineato le seppie su uno strofinaccio per farle asciugare.

Ho tagliato grossolanamente le parti messe da parte (code ed alette) e le ho fatte cuocere per un paio di minuti a fuoco vivace in una padella con uno spicchio di aglio ed un goccio di olio ed il vino. Fate scaldare bene la padella con l'olio e l'aglio, poi versate i pezzi della seppie e subito dopo il vino. Passati i due minuti, spegnete il fuoco e lasciate stiepidire in padella eliminando l'aglio. Il calore residuo continuerà in modo delicato la cottura.

A questo punto mi sono dedicata al ripieno: ho messo in un capiente tritatutto tutto il resto degli ingredienti: il pane spezzettato, le foglie del prezzemolo, l'aglio residuo, i pezzetti di seppia cotta con metà circa del loro liquido rilasciato in cottura, olio (un paio di cucchiai), sale, peperoncino e un cucchiaio di pangrattato. Ho azionato il tritatutto ad impulso per un paio di minuti. Una volta iniziato ad avere un trito grossolano ma uniforme, ho cercato di aggiustare la consistenza: probabilmente dovrete aggiungere il resto del liquido di cottura della seppia e dell'olio, ma non esagerate! il ripieno non deve essere eccessivamente bagnato. Se fosse troppo molle, aggiungete del pangrattato. Ed ho continuato a frullare ad impulso fino ad avere una farcia uniforme ma non troppo fine ed uniforme.

Ho riempito le seppie con la farcia preparata e le ho chiuse con uno stecchino, ho posizionato le seppie su una teglia ed ho condito con un goccio di olio su ogni seppia e del pangrattato.

Ho infornato a 200° ventilato per 20 minuti circa, se vedete che la farcia si sta scurendo troppo, a metà cottura potete abbassare a 180° e aumentare il tempo di 5 minuti circa...la cottura dipende molto dallo spessore della seppia!! i tempi non sono scientifici. Per i totani ed i calamari i tempi di cottura sono inferiori, direi almeno 5 minuti...
Vi consiglio in ogni caso di provare un pezzetto di pesce per controllare se è cotto e nel caso rinfornare per qualche minuto.