Gelato al caffè, gelato senza panna

Da quando è iniziato questo lockdown, ormai sei settimane fa, la nostra gelateria preferita ha dovuto chiudere insieme alla maggior parte degli esercizi commerciali e così, per sopravvivere alla situazione surreale da film catastrofista che stiamo vivendo, ho pensato di rispolverare la mia fida gelatiera: una Gaggia, vecchia generazione che ora non producono più e che funziona alla perfezione dopo non so più quanti anni... Probabilmente regalo di Gio, vi dico solo che è più vecchia del mio fedelissimo Kenwood Chef per gli amici Ken.

Insomma, andando al sodo, la storia è che da inizio marzo ho iniziato a produrre un batch di gelato da consumare dopo cena ogni circa cinque giorni... Sì, lo sò!...niente palestre, tanto gelato...ma ho deciso che la mia bilancia è stata hackerata (gli stessi del sito dell'INPS) quindi... 😏

Fare il gelato non è facile soprattutto se si vuole farlo bene: lo vuoi cremoso ma non grasso, lo vuoi arioso e non una mattonella di cemento, dolce ma non stucchevole... insomma se la pasticceria è matematica allora l'arte del gelato è meccanica quantistica. 

Vi dico che, se solo per sbaglio un giorno come me nel fare il gelato vorrete documentarvi un minimo, aprirete una voragine che vi inghiottirà per sempre e vorreste  avere a portata di mano la pillolina di Matrix per dimenticare di aver scoperto che esiste un famigerato Bilanciamento della miscela! Da allora, da quella maledetta lettura di libro o articolo che sia, sarete per sempre perseguitati dalle parole Grassi, Destrosio equivalente e dai temibili SLNG (per i felici ignoranti = Solidi del Latte Non Grassi). La sola parola Overrun farà scendere un brivido di terrore lungo la vostra schiena.
Ora, non so se per fortuna o fatalità, ma ho trovato una formulazione per il gelato al caffè incredibilmente morbido e cremoso anche appena uscito dal congelatore che al palato resta piacevolmente amaro e non grasso.

La prima volta che ho prodotto il gelato ho fatto il mio sorbetto al Lampone avendo in casa un avanzo di lamponi congelati, e zucchero acqua e bianco d'uovo a portata di mano; ma, finiti quelli, mi sono dovuta arrangiare con quello che avevo in casa in quel momento dato che nella nuova realtà del mondo la spesa non si fa tutti i giorni. Così, messa la testa nel mio frigo, ho tirato fuori il burro di cacao e il latte; dalla dispensa poi ho preso il Nescafè, la farina di Xantana e sciroppo di Glucosio... ora lo so che mi state per mandare tutti a quel paese... non è normale avere a casa Burro di cacao, Glucosio e Xantana, ma io per fortunate circostanze li avevo, e la cosa più importante è...che hanno funzionato!
 
Ora, visto che mi piacete ignoranti e felici, non vi dico una cippa sul bilanciamento e sulla tecnica del gelato: Trust Me, procuratevi il necessario e seguite la ricetta nella vostra beata felice ignoranza e non ve ne pentirete.

Per i masochisti: se volete avere una idea di cosa vi aspetta trovo completa ed interessante questa lettura.


GELATO AL CAFFE'
Latte intero fresco 420 gr
Nescafè Gold 22 gr
Zucchero semolato (saccarosio) 100 gr
Latte magro in polvere 20 gr
Glucosio disidratato DE 36-40 35 gr
Burro di cacao 15 gr
Inulina 15 gr oppure 20 di Burro di Cacao
Farina di Xantana 1 pinch
Cioccolato fondente 30 gr

attrezzatura necessaria: macchina del gelato con compressore, frullatore ad immersione, abbattitore (optional)

le dosi sono per 4/6 persone

Il gelato vuole tempo, possibilmente quindi si inizia a preparare la miscela il giorno prima della produzione per avere i tempi giusti per ogni fase di preparazione del gelato.

Il giorno prima ho messo in un pentolino il latte, gli zuccheri (saccarosio e glucosio), il burro di cacao ed ho fatto scaldare a 85 gradi per 2 minuti circa per la fase di Pastorizzazione.

Nel frattempo nel bicchiere del minipimer ho messo il Nescafè, il latte in polvere e la Xantana e l'Inulina se presente. Finita la pastorizzazione ho versato il liquido caldo sulle polveri ed ho miscelato molto bene con il minipimer per un paio di minuti per la fase di Omogenizzazione della miscela. Questa fase permette di frantumare le molecole di grasso in particelle piccolissime e farle rimanere in sospensione nel liquido.

Ora in teoria se avete un abbattitore usatelo per abbassare il più in fretta possibile la miscela (in modo da abbattere la carica microbica) che poi va messa in frigo fino all'utilizzo. Se non avete un abbattitore aspettate che si raffreddi e poi mettetela in frigorifero per la fase di Maturazione che dovrebbe durare dalle 6 alle 12 ore a bassa temperatura ovvero i 5 gradi del frigorifero. La maturazione è fondamentale perchè permette alle sostanze solide di idratarsi completamente e agli stabilizzanti di...fare il loro dovere e stabilizzare!

Il giorno dopo, quattro ore circa prima di passare alla produzione del gelato metto la miscela, le pale ed il cestello della gelatiera nel congelatore per abbassare il più possibile la loro temperatura e ce li tengo fino al loro utilizzo. Mezz'oretta prima accendo anche la macchina in modo che sia perfettamente in temperatura per la produzione.

Per la fase di Mantecatura, che è la fase in cui la miscela raffredda ed incorpora aria, tiro fuori pale e cestello e le metto nella macchina. Poi tiro fuori la miscela dal congelatore e omogenizzo per un paio di minuti con il frullatore ad immersione e controllo la temperatura dovrebbe essere il più vicino possibile ai -5 gradi, temperatura ottimale per l'Overrun. Metto poi la miscela nella macchina per il gelato e faccio partire: ormai il dato è tratto!

Qualche minuto prima che il gelato sia pronto aggiungo il cioccolato fondente fatto a pezzi grossolani.

Una volta terminata la mantecatura metto tutta la vaschetta (con ancora la pala) nel congelatore per circa un'ora in modo da farlo raffreddare e consolidare. Dopo così sarà più facile estrarre il gelato e riporlo nella suo contenitore per la conservazione senza far sciogliere troppo il gelato. Il gelato infatti appena uscito dalla macchina è ad una temperatura non molto bassa. Io metto anche il contenitore vuoto nel congelatore in modo che sia freddo quando ci metto il gelato.

Tenete il gelato nel congelatore fino all'utilizzo che a mio giudizio non va fatto prima di 4 ore. Secondo me infatti anche dopo la mantecatura il gelato va fatto maturare perchè cambia leggermente il suo sapore.

Questo gelato appena uscito dal congelatore sarà subito cremoso o al massimo dopo un minuto a temperatura ambiente.