I CARCIOFINI SOTT'OLIO E IL POST STREGATO

Incrociamo le dita e vediamo se questo ennesimo tentativo vedrà la luce...
Ho pensato che magari cambiare strategia e fare il post PRIMA di aver cucinato romperà l'incantesimo maledetto che aleggia sul post di questi benedetti carciofini sott'olio...

Si perchè non ci posso davvero credere che in tutti questi anni non sia ancora riuscita a postare una delle ricette cardine della mia educazione culinaria, una pietra miliare dei miei ricordi d'infanzia al pari della Pasta all'Intendente.
Il rito dei carciofini sott'olio è sempre stato appunto un rito con tutta la sacralità del caso perpetuato in tandem dai miei genitori, mio padre in testa che torniva e cesellava ogni benedetto carciofino come se fosse una sua creatura. Mia madre, invece, si anneriva le mani togliendo foglie su foglie ed io bambinetta seduta allo stesso tavolo in cucina che mi divertivo a far fare capriole ai carciofini nel succo di limone.

Ogni santo anno, di questo periodo, il rito si ripeteva con precisione da Intendente di Finanza (qual'era mio padre) e tutto veniva annotato in ogni dettaglio: dal peso lordo e netto dei carciofini, al costo degli ingredienti, al tempo di cottura per finire all'ora di inizio e di fine della produzione...
Ricordo perfettamente il grande vaso di vetro quasi un orcio trasparente in cui venivano posizionati con la massima cura i carciofini a riposare nell'olio e lo stoccaggio in dispensa in attesa dei mesi necessari per poter venire finalmente assaggiati.

Questo rito si è interrotto, secondo gli appunti meticolosi di papà, nel 1986 non so se per caso o per motivo del mio trasferimento fuori casa per studiare. Fatto sta che questa tradizione è andata nel dimenticatoio fino a quando nel 2004, durante una breve vacanza a casa per il ponte del 2 giugno, ho visto al supermercato un cassone pieno di carciofini, ultimissima gettata dato il periodo tardo. E' stato come un flash e ricordo che ho incominciato ad agitarmi e Gio a guardarmi malissimo; tra l'eccitazione ho spiegato per sommi capi e sotto il suo sguardo molto dubbioso ho comperato (dicono i miei meticolosi appunti) 6,43 Kg di carciofini. Tornata a casa ho cercato e fatto vedere a Gio gli appunti di Papà e mi sono messa a scarciofare sotto gli occhi sempre più dubbiosi di Gio. Produssi 2 kg di carciofini ed a settembre, quando furono pronti, nacque un nuovo amore per Gio che addirittura saltuariamente aiuta a scarciofare in duo con me scimmiottando lui nella parte di mamma che si annerisce le mani sfogliando a più non posso ed io nel ruolo di papà che tornisco ogni singolo prezioso carciofino.

Da quel 2004 a Pescara, quando ho scarciofato per la prima volta da sola e dopo anni, cerco sempre di portare avanti la tradizione e ripetere il rito annuale, a volte purtroppo ho saltato per mancanza di materia prima, tempo...o lockdown...
Capite ora come per me è assolutamente assurdo pensare che dato il valore affettivo e storico di questa ricetta non sia mai riuscita a pubblicarla? E non che non ci abbia mai tentato, per almeno due volte ho fatto foto e abbozzato testo, ma niente...
Ieri, di nuovo per caso, dal fruttivendolo ho visto questa bellissima cassettina di carciofini che vi ho fotografato e ho dovuto prenderla, giurando che questa volta sarà la volta buona e appunto non voglio aspettare la produzione.

Ho anche pensato che, visto che questi carciofini sono davvero i primi della stagione, pubblicando così in tempo la ricetta magari qualcuno di voi vorra tentare l'avventura. Vi assicuro che la ricetta è semplicissima, bisogna solo avere la pazienza di aspettare qualche mese per poter assaggiare il frutto della vostra fatica, ma una volta assaggiati non vorrete più comperare un carciofino industriale.

Una annotazione tecnica prima di lasciarvi alla ricetta: per produrre degli ottimi carciofini sott'olio bisogna aspettare la primavera (marzo/maggio) perchè ci vorranno le ultime buttate che produrrano appunto carciofi piccolini. Ovviamente i carciofi da utilizzare sono di varietà non spinosa se non volete martoriarvi le mani.
Infine visto la fatica di pulirli, cuocerli, asciugarli, invasettarli, aspettare mesi, vi direi che non vale la pena di fare la prova con meno di 5/6 kg di carciofini da pulire dato che mediamente il peso pulito del carciofino pronto per la cottura sarà di circa il 30% (massimo 50%) del peso del carciofo da pulire come statistica mi insegna...

NB scarciofare: adoperarsi nell'attività di produrre carciofini sott'olio buonissimi.😍

CARCIOFINI SOTT'OLIO
carciofini taglio piccolo non spinosi 6/8 Kg da pulire (*)
Limoni 4/5 circa
Aceto bianco 1,5 lt
Vino bianco 0,75 lt (comunque il 50% dell'aceto)
Alloro circa 30 foglie
Pepe nero in grani qb
Olio EVO circa 2 lt

Materiale: vasetti per conserve

le dosi sono per circa il 30% (max 50% dipende dalla qualità) del peso dei carciofini da pulire.

(*) consiglio anche se è la prima volta di non fare meno di 5/6 kg di carciofini da pulire in quanto il risultato finale edibile sarà solo il 30% circa del peso iniziale. Inoltre consiglio di non fare più di 8/9 kg alla volta perchè il processo è lungo e laborioso.

La prima fase della ricetta richiede la pulitura accurata del carciofino.
Per fare questo armatevi di panzienza, un coltello affilato il succo di limone in una ciotola piccola ed una ciotola grossa che conterrà il prodotto finito. I carciofi andranno sfogliati fino ad arrivare alle foglie tenere (si riconosce dal colore la base non è più verde ma giallina), con un coltello ben affilato eliminare con un taglio netto le punte dure del carciofo e rifilare la base. Tuffate subito il carciofo nel succo di limone e lasciatelo lì mentre ripetete l'operazione con i prossimi carciofi. Quando la ciotola con il limone sarà piena spostate i carciofini nella ciotola grande vuota. Non preoccupatevi non anneriranno più se li avete ben bagnati del succo.
Procedete così fino a pulire tuti i carciofi. Non preoccupatevi dell'enorme sfrido, purtoppo per i carciofini c'è bisongo del cuore tenero e lo sfrido dipende anche dalla qualità della materia prima. Più sono freschi e scelti meno sfrido avrete, negli anni posso dirvi che una media di prodotto finito pari al 30% del peso iniziale è normale, a volte in caso di ottimo materiale sono arrivata ad avere il 50% ma sono davvero eccezioni. Non rischiate di lasciare più foglie dure del dovuto e rovinare tutto il lavoro.

Dopo la fase di pulitura si inizia con la fase di cottura.
In una capiente pentola mettete il vino, l'aceto, 2/3 foglie di alloro, qualche grano di pepe e un paio di fette di limone e portate a bollore.
Se durante la fase di pulitura vi siete accorti che ci sono diverse pezzature di carciofino vi potrebbe convenire dividerle per avere una cottura perfetta. Una suddivisione potrebbere essere grandi, medi e piccolissimi. Fatelo solo se vedete che veramente avete nella media diversi tagli, se invece sono praticamente tutti uniformi potete tranquillamente cuocere tutto insieme.
Una volta arrivato a bollore il liquido di cottura versateci i carciofini e fate cuocere per pezzatura normale/media 8 minuti. Per pezzature grandine potete aumentare di un paio di minuti la cottura, se avete pezzatura piccolissima non meno di 5 minuti.
Una volta cotti i carciofini vanno prelevati con una schiumarola e posizionati su un canovacci pulito ed asciutto a TESTA IN GIU' e resteranno li ad asciugare per almeno 12 ore. Vanno posizionati a testa in giù per far scolare perfettamente il liquido di cottura.

L'ultima fase è quella del confezionamento dei vasetti.
Dopo aver fatto ben asciugare all'aria i carciofini vanno posizionati nei vasetti a TESTA IN SU'. Vanno posizionati a testa in sù perchè così i carciofi si riempiranno perfettamente di olio al loro interno. I vasetti vanno composti a strati: uno strato di cariciofini si termina con una foglia di alloro e dei grani di pepe e si continua fino all'imbocco del vasetto. Una volta riempiti tutti i vasetti va versato l'olio di oliva fino a copertura dell'ultimo strato. I vasetti vanno chiusi TEMPORANEAMENTE e non messi a conservare. Dopo un paio di giorni riaprite i vasetti e controllate il livello dell'olio di sicuro sarà sceso e rabboccatelo di nuovo fino a coprire abbondamentemente tutto. Questa volta richiudete e potete riporre in luogo fresco e buio i vasetti in attesa che succeda il miracolo di bontà.
Nel dubbio nei mesi potrete aprire a campione e controllare se per caso fosse necessario altro olio.

Non è necessario il sottovuoto o sterilizzare i vasetti una volta riempiti: la cottura in vino e aceto mette al riparo da qualsiasi ipotetico problema di conservazione. I miei genitori addirittura conservavano in un vasone senza neanche chiusura ermetica. In decenni di produzione e consumo di carciofini non ho mai avuto un problema di salute e/o carciofini guasti.

I carciofini saranno pronti non prima di sei mesi dalla produzione.
Il riposo prolungato è essenziale per avere il prodotto ottimale. In questo tempo infatti i carciofini perderanno il forte sapore di aceto e si impregneranno bene nell'olio. La qualità dell'olio è essenziale per una riuscita ottimale. Se proverete a consumarli prima avrete un prodotto acido e sgradevole.