RAVIOLI BACCALA' E PATATE IN SALSA DI PEPERONE ARROSTITO
Era da tanto che volevo preparare della pasta ripiena, ultimamente mi prodigavo in tandem con Gio solo in produzione semi industriale di agnolotti durante qualche weekend invernale grigio e piovoso, e avevo voglia di fare qualcosa di diverso. Ho preso quindi al balzo l'occasione della cena di fine anno e di uno scampolo di tempo a disposizione per sbizzarrirmi...
Ho scelto di fare dei ravioli con un ripieno di Baccalà mantecato con patate, qualche oliva taggiasca e del prezzemolo, un mix classico di sapori che si sposa bene con il Natale e l'inverno. Per la forma dei ravioli ho voluto fare qualcosa di meno tradizionale ed ho usato una chiusura tipica dei ravioli cinesi come si può vedere dalla foto: una base quadrata con quattro lembi uniti. La chiusura è semplice ma molto scenica, anche per i meno esperti basteranno un paio di ravioli di prova per prenderci la mano e comunque si possono sempre fare con una forma più tradizionale come a mezzaluna o tondi. Per il condimento ho pensato che il peperone sarebbe stato il compagno ideale dei sapori del ripieno ma ho pensato a dargli più carattere abbrustolendoli. Un olio all'erba cipollina come finitura mi è sembrato poi l'ideale.
In definitiva la ricetta è semplice, solo un po' laboriosa come tutte le paste ripiene che hanno di verse fasi di lavorazione: il ripieno, la pasta, la confezione dei ravioli ed ovviamente la preparazione del condimento. Con una buona pianificazione alcune fasi possonno essere fatte il giorno prima come per esempio il peperone arrostito. Poi, per la produzione di pasta ripiena, a mio parere l'ideale è essere in due; in questo modo si velocizza parecchio il confezionamento e non si rischia di far seccare la pasta con notevoli problemi nella chiusura del raviolo. A me in particolare è successo che il tardo pomeriggio dell'ultimo dell'anno mi sono trovata febbricitante e con ancora i ravioli da confezionare. Disperata ho chiesto aiuto al mio fido aiutante Gio ed in due abbiamo terminato in un battibaleno: lui che tirava la sfoglia e ritagliava i cerchietti, io che riempivo e chiudevo i ravioli. Una delle caratteristiche delle pasta ripiena è che il quantitivo minimo da produrre non è mai piccolo direi almeno 80/90 ravioli in quanto è difficile preparare un ripieno per meno pezzi ed inoltre, visto il tempo impiegato, non sarebbe neanche efficiente fare solo pochi pezzi. Per fortuna tutti i ravioli sono perfettamente congelabili basta avere l'attenzione di non schiacciarli appena messi nel congelatore in quanto morbidi, poi una volta congelati si posson mettere in un sacchetto.
Non mi resta che augurarvi buon lavoro e buon appetito se volete cimentarvi in questa ricetta!
RAVIOLI BACCALA' E PATATE IN SALSA DI PEPERONE ARROSTITO
per il ripieno:
Baccalà 500 gr già ammollato
patata 250 gr
cipollotto 1 medio
olive taggiasche 30 circa
prezzemolo
olio EVO
per la pasta:
farina di grano duro 400 gr+ qb per il confezionamento
uova 4 medio grandi
olio EVO 1 cucchiaio
sale
per la salsa:
peperoni a corno 4 rossi
olio EVO qb
erba cipollina qb
sale
le dosi sono per 90 ravioli.
Si può iniziare anche il giorno prima con la salsa di peperoni arrostiti: metto i peperoni su una placca da forno foderata di alluminio e li arrostisco nel forno partendo da freddo e settato a 250° ventilati per circa 30 minuti e comunque fino a quando la pelle esterna risulta ben abbrustolita. Una volta fuori dal forno li chiudo nella carta di allumino e li faccio raffreddare cercando di non dispendere il vapore per poterli poi spellarli con facilità. Una volta raffreddati li spello e li condisco con olio e sale e li frullo.
Sempre come condimento preparo anche dell'olio all'erba cipollina: prendo circa 100 ml di olio lo scaldo al microonde a circa 50 gradi e ci metto in infusione dell'erba cipollina. Trito poi il tutto grossolamente e filtro con un colino.
Parto quindi con il ripieno: In una pentola antiaderente metto un filo d'olio ed il cipollotto tagliato grossolanamente, poi proseguo spellando il baccalà già ammollato e lo taglio a cubetti di circa 1 cm e lo aggiungo in pentola, infine aggiungo anche la patata anche questa sbucciata e tagiata a dadini della stessa dimensione. Faccio soffriggere per un paio di minuti poi aggiungo 300 ml d'acqua, copro e faccio cuocere a fuoco medio/basso per circa 20/30 minuti; poi scopro e proseguo la cottura fino a quando l'acqua non si sarà completamente assorbita. Al termine della cottura aggiungo quindi il prezzemolo tritato finemente insieme alle olive tagiasche tritate in modo abbastanza fine. Durante la cottura la patata ed il baccalà dovrebbero essersi completamente sfaldati ma se la consistenza non è sufficientemente cremosa ed omogenea si può mettere nel tritatutto e sensa esagerare dare un paio di impulsi. L'importante è che l'impasto sia abbastanza sodo e senza acqua altrimenti il ripieno bagnerebbe troppo la pasta del raviolo. Metto il ripieno in una sac a poche con una bocchetta da 1 cm oppure più semplicemente, se è una usa e getta, taglio il finale. Non ho aggiunto sale in quanto il Baccalà dovrebbe già essere sufficientemente salato, ma provate per verificare.
Per ultimo faccio la pasta all'uovo con il solito procedimento, procedo quindi a fare la sfoglia allo spessore nr 6 del mio Kenwood e dalla sfoglia ritaglio con una formina cerchi da 8 cm per formare i ravioli "a pacchettino" (come li ha definiti Gio) ovvero a base quadrata e chiusi in quattro lembi come nella foto che sono tipici della cucina asiatica. Ovviamente si possono fare di qualsiasi forma! Man mano che tiro la sfoglia e ritaglio i cerchi, metto una nocciola di ripieno al centro e provvedo a chiuderli.
Tutto e pronto! Non resta che cuocere i ravioli in acqua salata per 2/3 di minuti. Vanno quindi conditi con la salsa di peperoni arrostiti ed un filo di olio all'erba cipollina.
I ravioli posono essere congelati e poi tuffati in acqua bollente ancora da congelati ma avendo cura di cuocerli un po' più a lungo. Anche la salsa di peperonni arrostiti può essere congelata.
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